Przepisy świąteczne według Magdy i Grześka Łapanowskich

Rodzinne gotowanie

Na kulinarne eksperymenty jest czas w ciągu roku. Na Święta musi być klasycznie – mówi Grzegorz Łapanowski, filetując karpia. Tradycyjnie, ale z pewnym twistem – to już dodaję od siebie, obserwując, jak na moich oczach powstają kolorowe sosy do ryby obtoczonej w panko. Magda i Grzegorz dzielą się z nami swoimi przepisami pewniakami. Będą kolorowe buraki, będzie pstrąg. Zapraszam do ich kuchni!

Na balkonie warzywa i las ziół, w lodówce bynajmniej nie hula wiatr, w dzbanku kompot z suszu, bo uwielbiam ten smak i piję go przez cały grudzień, oraz na dzień dobry – wegański sernik. W tym domu się gotuje, w tym domu się o jedzeniu rozmawia. Magda, technolog żywności, której przepisy znacie choćby ze współpracy z magazynem „Usta”, oraz Grzesiek, który jest… no, właśnie – od czego zacząć? Kucharzem, jurorem, autorem książek, założycielem Fundacji Szkoła na Widelcu, dziennikarzem, aktywistą. A może dziś po prostu ojcem małej Jadzi, która ochoczo wspiera nas w gotowaniu potraw na Święta. Lub ich podjadaniu, jak kto woli.

 

W kuchni mamy mocne charaktery, musimy być po dwóch stronach blatu – żartuje Grzesiek. Wcześniej potrafiłem trochę za bardzo dyrygować, obijaliśmy się o siebie – dodaje. W nowym domu przy wyspie kuchennej ustawiają się naprzeciwko siebie, każde ma swoją kulinarną przestrzeń. Mam wrażenie, że nastąpił podział na frakcję słodki-słony: Grzesiek zdecydowanie ustępuje miejsca Magdzie w kwestii wypieków. Ona zagniata ciasto, on filetuje rybę, a ja oczywiście muszę ten duet przepytać ze Świąt i rodzinnych historii. Do przepisów dojdziemy, w końcu, jak mówi Grzesiek: Przepis to tylko instrukcja. Najważniejsze, żeby gotować z miłością. O tak, o tym to ja chętnie pogadam!

*

Spotykam się z lubiącymi gotować ludźmi i zawsze przewija się motyw rodziców, którzy pozwalali dzieciom na swobodne eksplorowanie w kuchni. Też macie takie wspomnienia?

M: O tak, ja mam takie wspomnienie, że siedzę non stop w kuchni babci Gieni. Wpuszczała nas do swojej kuchni, zamykała drzwi, sama siadała w salonie przed programem „Jeden z dziesięciu”, a ja z siostrą miałyśmy totalną wolność. Otwierałyśmy szuflady, mogłyśmy też – uwaga – korzystać z kuchenki, co dziś mnie, jako matce, wydaje się nie do pomyślenia. Przeżyłyśmy. Robiłyśmy jedną masę z mąki i wody, a z niej pierogi, faworki, pizzę – ciasto wielce uniwersalne. Babcia tylko włączała piekarnik i wychodziła. Robiłyśmy niezły bałagan.

G: U nas kuchnia była miejscem spotkań, mam bardzo żywe wspomnienia, wręcz pocztówkowe: kilkanaście osób przy stole, nie tylko na Święta. Gotowanie, grille, imieniny, imprezy – non stop ferwor. Wujkowie przy stole. Dużo się działo. Kuchnia była ważna i uważam, że to właśnie kuchnia mnie z Magdą połączyła.

Opowiedz!

G: Spotkaliśmy się w pracy kilka lat temu. Organizowałem warsztaty kulinarne i szukałem fajnych ludzi do pracy. Zadzwoniłem do Magdy. Okazało się, że akurat ma egzamin ze statystyki…

M: No, egzamin ze statystyki faktycznie był! I nawet udało mi się go zdać, ale w ten weekend wybrałam warsztaty. I tak to się zaczęło.

Mogłabym temat drążyć, ale wróćmy do Świąt i was jako dzieciaki.

M: Masa jedzenia, wielka uczta. Przyjeżdżała cała rodzina – spotkanie Ożarowa, Woli, Czerniakowa, okolic Bolimowa. W kuchni królowały babcie. Mężczyźni w mojej rodzinie nie są asami w kuchni. Gdy pałeczkę przejęło młodsze pokolenie, skończył się ten maksymalizm. Moja mama perfekcyjnie potrafi wymierzyć liczbę dań – jest drugi dzień Świąt, a wszystko zjedzone. Babcie robiły wszystkiego za dużo, samej ryby było 6 półmisków. Dziś odtwarzamy tradycyjne przepisy babcine, mama robi na przykład faszerowaną rybę, formowaną w lnianej ściereczce i gotowaną w rosole, podawaną z sosem tatarskim – to smak, bez którego Wigilia dla mnie nie istnieje.

G: Święta? Cała familia, tabun. Mama, ciotki, około dwudziestu osób i każdy coś przynosił. To była niezła zawierucha i nie lada logistyka. Dzisiaj myślę, już z perspektywy czasu, że Święta to ten czas, o który warto dbać, i to, że jest tyle zawracania głowy z przygotowaniami, ma swój urok. W tym tkwi wyjątkowość Świąt. Możesz kupić świąteczne dania z cateringu, ale odbiera to czar – naprawdę wierzę w robienie tego od podstaw, samemu.

A wasze tegoroczne Święta? Chyba nie kłócicie się o listę dań, bo to, że będzie ich dużo, to jakoś wyczuwam…

G: Jakoś naturalnie się dzielimy pracą – jest podział na wytrawne i słodkie. Staramy się wymierzyć ilości tak, aby nic się nie zmarnowało. Ja przygotowuję mięsa i ryby, Magda – desery. Będzie pysznie, bo plusem jest to, że obydwoje mamy świetnie gotujące siostry i mamy.

Zatem – gotujemy!

*

Wiem, że na to czekacie, jedziemy z przepisami! Magda, Grzesiek i Jadzia przygotowują klasyki, ale z twistem. Bedą dwukolorowe ciastka, zakwas buraczany, sałatka z wędzonego pstrąga oraz karp w panko z kolorowymi sosami – o wdzięcznej nazwie karp disco lub karp 2.0, którego serwują nam już właściwie po sesji, gdy chowany aparat. Ot tak, żebyśmy przypadkiem nie wyszły od nich głodne…

*

Zakwas buraczany – idealny do barszczu (ok. 500 ml)

Składniki:

6–8 podłużnych buraczków (w zależności od wielkości)
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
½ łyżki soli kamiennej niejodowanej
500 ml filtrowanej wody

Buraczki obieramy i kroimy na mandolinie w cienkie (3 mm) plastry. Możemy to zrobić także przy użyciu ostrego noża. Plasterki wkładamy do słoika 900 ml (takiego po ogórkach), aby wypełniły go w ¾ wysokości. Do środka dorzucamy przyprawy, a sól rozpuszczamy w 500 ml wody. Wlewamy roztwór solny aż do zwężenia słoika, aby wszystko w środku było zanurzone w wodzie. Zakręcamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 7 dni, codziennie zanurzając wypływające na powierzchnię kawałki. Po ukiszeniu buraki trzymamy w lodówce.

 

*

Żółty zakwas buraczany – idealny na regeneracyjnego szota (ok. 500 ml)

Składniki:

6–8 żółtych buraków (w zależności od wielkości)
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
½ łyżeczki ziaren kopru włoskiego
½ łyżeczki ziaren kolendry
½ łyżeczki czerwonego pieprzu
1 łyżeczka mielonej kurkumy lub 1 mały korzeń świeżej, obranej i pokrojonej w plasterki
½ łyżki soli kamiennej niejodowanej
500 ml filtrowanej wody

Przygotowanie wygląda dokładnie tak samo, jak w przypadku czerwonego zakwasu, dodajemy tylko wymienione przyprawy. Zakwas sprawdzi się jako regeneracyjny szot posylwestrowy!

 

*

Sałatka z pstrąga (4 porcje)

Składniki:

½ wędzonego pstrąga
2 łyżki śmietany 18%
2 łyżeczki chrzanu
świeżo mielony pieprz i szczypta soli do smaku

piklowane szalotki i buraki:

2 szalotki bananowe lub 5 małych (można też użyć 1 czerwoną cebulę)
1 średniej wielkości burak chioggia
100 g cukru
100 g octu winnego czerwonego
200 g wody
1 liść laurowy
2 ziela angielskie
2 goździki

kolorowy majonez:

6 łyżek domowego majonezu, rozdzielonego na 3 porcje
2 łyżki ziołowego oleju* lub 1 łyżeczka herbaty matcha
1 łyżka zakwasu buraczanego
½ łyżeczki kurkumy

do podania: koperek, kiełki, pędy (np. z jarmużu, groszku), chleb

Zaczynamy od przygotowania pikli, minimum 2 godziny przed podaniem, aby miały szansę się przegryźć. Cebulę obieramy z zewnętrznej warstwy, kroimy w plasterki. Buraka obieramy ze skórki, kroimy w najcieńsze możliwe plasterki na mandolinie lub ostrym nożem. Cebulę przelewamy dużą ilością wrzątku na sicie. Warzywa wkładamy oddzielnie do słoiczków. Cukier, ocet, wodę i przyprawy zagotowujemy i zalewamy cebulę i buraka do pełnego zanurzenia. W ten sposób możemy piklować różne warzywa – zachowują delikatną chrupkość, słodycz i kwasowość.

Pstrąga oddzielamy od skóry i ości, dzielimy na kawałki wielkości kęsa. Łączymy ze śmietaną, chrzanem i doprawiamy do smaku.

Aby uzyskać 3 kolory majonezu, poszczególne jego porcje łączymy z kolorowymi składnikami (osobno z kurkumą, sokiem z buraków i olejem ziołowym). Majonez w 3 kolorach rozsmarowujemy na talerzu, nakładamy porcję pstrąga i dodajemy pikle odsączone z zalewy. Dekorujemy kiełkami, pędami i koperkiem. Podajemy z chlebem.

*Do przygotowania ziołowego oleju można wykorzystać podupadające, dowolne zioła. Listki z 2 pęczków blanszujemy przez 3 sekundy (dosłownie!) we wrzącej wodzie, hartujemy, przekładając do miski z zimną wodą, odciskamy z całych sił z resztek wody i blendujemy 6 minut ze 150 ml oleju rzepakowego. Odcedzamy na sicie wyłożonym gazą, pozwalając olejowi swobodnie kapać do naczynka pod spodem. Chcąc uzyskać krystalicznie czysty olej, zmiksowane z nim zioła przelewamy do plastikowego pojemniczka, zamrażamy i rozmrażamy na sicie wyłożonym gazą.

 

*

Odświeżająca sałatka z jarmużu (4 porcje)

Składniki:

4 gałązki jarmużu
½ kwaśnego jabłka
½ marchewki
½ łodygi selera naciowego
sól i cukier do blanszowania
sok z cytryny dla zachowania koloru

sos:

1 łyżeczka dobrej musztardy Dijon
kilka kropel soku z cytryny
5 łyżek oliwy extra virgin
sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Liście jarmużu dzielimy na kawałki wielkości kęsa, odrywając je od twardej łodygi. Blanszujemy we wrzącej, lekko osolonej i posłodzonej wodzie przez kilka, kilkadziesiąt sekund (w zależności od jakości warzywa). Wyciągamy łyżką cedzakową do miseczki z przygotowaną zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania.

Marchew obieramy, kroimy na mandolinie (lub ostrym nożem) w cienkie, podłużne plastry, a następnie w zapałkę. Przekładamy do zimnej wody, aby nabrały chrupkości. Podobnie postępujemy z selerem naciowym – kroimy na cienkie podłużne plastry, w zapałkę, a na koniec kroimy w drobną kosteczkę. Również trzymamy w zimnej wodzie. Jabłko ze skórką kroimy w kostkę i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniało.

W misce mieszamy trzepaczką musztardę z sokiem z cytryny i szczyptą soli i pieprzu. Dodajemy powoli oliwę, cały czas ubijając, do uzyskania gładkiej emulsji. Doprawiamy do smaku. Jarmuż łączymy z dressingiem i większością jabłka, selera naciowego i marchewki, zostawiając część do dekoracji. Nakładamy na talerz i posypujemy chrupiącymi dodatkami: marchewką, selerem naciowym i jabłkiem. Proste i pyszne.

 

*

Karp 2.0. z ziołowym majonezem (4 porcje)

Składniki:

1 płat karpia
2 jaja
3 łyżki mąki
3 łyżki panko (czyli japońskiej bułki tartej) lub zwykłej bułki tartej
sól i gochugaru (lub ostra papryka) do smaku
olej do smażenia
4 łyżki domowego majonezu
2 łyżki oleju ziołowego
płatki soli lub zwykła sól do podania

Z płata karpia wykrawamy dolną część brzuszną (tę bez ości), dzielimy ją na 2 lub 3 kawałki, w zależności od wielkości. Górną część, w której są ości, dzielimy na 3-4 kawałki, a następnie każdy kawałek nacinamy w poprzek, co 3 mm, nie przecinając skóry i tworząc rodzaj wachlarzyka. W nakrojone przestrzenie wedrze się tłuszcz o wysokiej temperaturze i wytopi ości – staną się one niewyczuwalne. Kawałki doprawiamy solą i gochugaru, panierujemy kolejno w mące, jajku i bułce tartej połączonej z panko.

Do rondelka wlewamy olej na wysokość ok. 4 cm. Rozgrzewamy do temp. 170 stopni (bez termometra oznacza to stan, w którym kawałek zapanierowanej ryby wrzucony do oleju szybko wypływa na wierzch i miarowo się smaży, w towarzystwie bąbelków). Smażymy partiami 1-2 kawałki ryby, do uzyskania złocistego koloru. Odsączamy na kratce lub ręczniku papierowym. Ciepłego karpia posypujemy płatkami soli i podajemy z zielonym majonezem z przepisu na pstrąga.

 

*

Kruche ciasteczka – alternatywa dla pierników (ok. 30 ciastek)

Składniki:

300 g mąki pszennej (można użyć pół na pół z krupczatką)
1 łyżka gorzkiego kakao
50 g cukru pudru
1 łyżeczka esencji waniliowej lub 1 cukier z prawdziwą wanilią
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 jajo „0“
150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
1 jajko do smarowania ciastek
3 łyżki grubego cukru
szczypta soli

Wszystkie składniki poza jajkiem i kakao umieszczamy w misce i zagniatamy ciasto do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodajemy jajko i wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy. Dzielimy ciasto na pół i dodajemy do jednej części kakao. Kule rozpłaszczamy na kształt dyskobola (łatwiej będzie ją wałkować) i wstawiamy do lodówki na godzinę.

Wałkujemy ciasto kakaowe dość cienko, na grubość ok. 3 mm. Wycinamy z niego różne kształty. Jasne ciasto wałkujemy na grubość ok. 6 mm, układamy na nim uprzednio wycięte kształty i wałkujemy do grubości ok. 4 mm. Wycinamy ciasteczka, „chowając“ w większych mniejsze formy.

Przy pomocy papierowej słomki można wyciąć dziurki na wstążki do powieszenia na choince. Ciastka układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przy pomocy pędzelka smarujemy ciasto warstwą rozkłóconego jajka i posypujemy grubym cukrem. Pieczemy w 180 stopniach ok. 10 minut. Ciasto można przygotować także tylko w jasnym kolorze, nie dodając po prostu kakao – u nas to był wynik zabawy formą.

*

Karp, który powstał, gdy już prawie wychodziłyśmy od Magdy i Grześka, rozłożył mnie – karpiowego sceptyka – na łopatki. W panko, bez ości, z domowymi sosami – musicie uwierzyć mi na słowo, Karp 2.0 to zupełnie nowe wcielenie i warto je poznać! Na koniec Magda i Grzesiek dzielą się z nami kilkoma ulubionymi książkami, nie tylko kulinarnymi. Macie więc świąteczną inspirację i kulinarną, i prezentową. Smacznego!

*

Jeśli nie macie dość inspiracji, tutaj znajdziecie garść innych świątecznych przepisów: na pierniki, wieniec z kremem daktylowym oraz cynamonowe bułeczki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.