Umami to moje drugie imię

Tomek Zaremba na męskich zakupach

Mogłabym ich złapać przy stole lub w kuchni, przy otwartej lodówce. Tomek wciąż kombinuje, składa w głowie smaki, kroi i serwuje. Ale dobrego smaku nie ma bez najlepszych składników, towarzyszę więc chłopakom w zakupach pod Halą Mirowską. Zgrany duet buszuje wśród warzyw, a Henio i jego towarzyszka żyrafa co i rusz wdają się w pogaduszki ze stałymi bywalcami. Szukamy smaku umami? A może już go znaleźliśmy?

Jeśli powiem, że Tomek jako dziecko ukrył się w krzakach, by zjeść całą puszkę krewetek koktajlowych, (kulinarny łup lat 80.!), to uwierzycie, że oto spaceruję z człowiekiem, który na każdy smak wyczulony jest wielce. Spacerujemy po Hali Mirowskiej. Uwaga, chłopaki za chwilę skręcą do legendarnej dziupli pana Darka vel Wodza, który w mikroskopijnym sklepiku raczy wszelakimi przyprawami, ziołami czy warzywami. Jest pachnotka? Tomek kupuje ją dla swojej dziewczyny. Taka wersja gastro kwiatków, okazuję swój afekt przez produkty spożywcze – dodaje. Szparagi, greckie oregano, jajka… Nie pytam jaki przepis chodzi mu po głowie, nie w tym dziś rzecz. Mały Henio, który mi tak bardzo przypomina filmowego Goslinga, z tym lekko już startym tatuażem na szyi, czuje się tu jak ryba w wodzie. Dziecko wychowane w gastronomii, sami rozumiecie. Może się podczas tej sesji nie najem, ale chłopaki serwują mi potężną dawkę dobrych emocji. Poproszę o dokładkę.

 

Tomek, czy Umami to twoje drugie imię? A tak serio, od kiedy poczułeś, że gastronomia to twój świat?

Drugie imię mam po ojcu Zbyszku i chociaż umami to jedno z moich ulubionych słów, to jednak w dowodzie jeszcze go nie mam (śmiech). A tak serio to zew gastronomii czuję już od bardzo dawna, choć dopiero niedawno, czyli około dwa lata temu wskoczyłem na drugą stronę tęczy i zacząłem sam obdarowywać ludzi swoją wizją smaków wina i jedzenia.  

Mały Tomek przy garnkach. Czy już jako dziecko kręciłeś się rodzicom w kuchni eksplorując jak rasowy foodie?

Gdy kręciłem się po kuchni mojej mamy, babci i ciotek, to zapewne jeszcze słowo foodie nawet nie istniało (śmiech). Wtedy mówiło się łasuch, łakomczuch, obżartuch lub głodomór. I tak, w zasadzie odkąd sięgam pamięcią zawsze byłem jakoś przywiązany do smaków i jedzenia. Od zawsze lubiłem buszować w lodówce, próbować, gotować i de facto sprawiać sobie małe przyjemności. Pochodzę z domu, gdzie smak i dobre jedzenie zawsze było bardzo ważne, więc miałem mnóstwo okazji do prób i poznawania nowego. 

Czyli spokojnie możemy pogadać o smakach dzieciństwa. Jest coś co wspominasz, co trudno dziś ci odtworzyć? 

Późne lata 80. i wczesne 90. to moje dzieciństwo, w tamtych czasach tak jak w całym kraju, tak samo w produktach spożywczych nastąpił przełom, więc mam w pamięci kilka rzeczy. Eksperymenty mojej mamy, płatki owsiane, łosoś, szpinak, naleśniki z ketchupem, ser Cambazolla, bułka z serem z mikrofalówki i wybuchające parówki. Równie ważnym smakiem jest smak bambusa w berlińskiej chińskiej knajpie, gdy wybrałem się z rodzicami w odwiedziny ciotki z zachodu i pierwszy raz miałem do czynienia z czymś tak orientalnym i ostrym. Ten smak ukształtował bardzo mocno moje przyszłe upodobania i zamiłowanie do kuchni azjatyckich i umami, zup zaprawionych skrobią ziemniaczaną i ostrości. Przypomina mi się też zawsze historia, gdy ukradłem z szafki z goodiesami mojej mamy puszkę krewetek koktajlowych, które później zjadłem siedząc gdzieś w krzakach koło domu i delektując się słodko słonym smakiem skorupiaków, czekając na nadchodzącą aferę. Albo gdy spędzając na wsi wakacje piłem mleko prosto od krowy, dosłownie leżąc pod krową i pijąc gorące mleko prosto z wymion, a potem jedząc surowego kalafiora ukradzionego z pola obok domu.

No czysty hedonizm!

Od zawsze chciałem dawać ludziom jeść, gotować i…dogadzać sobie. 

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.

Kulinaria to twój i Henryka rewir. Dziecko wychowane w świecie knajp, smakowania, gotowania, testowania. Gotujecie czasem razem?

Odkąd Henryk był na tyle kumaty by mi pomagać. Jedną z pierwszych zabawek, które mu kupiłem była miniaturowa kuchnia dla dzieci. Przez długi czas ja gotowałem obiad, a on obok mieszał sobie klocki i serwował mi plastelinową zupę. Teraz czasami gdy mamy na to czas, staramy się wspólnie spędzać czas i i dawać mu zadania, typu pokrój ogórka, albo posmaruj sosem pomidorowym spód od pizzy. On to uwielbia, a ja czuję, że gdzieś tam daję mu od siebie coś wartościowego. 

Buszujemy dziś pod Halą Mirowską. Zakupy z wami to szybka piłka: konkretna lista, zadaniowo. I jeszcze po pachnotkę wpadłeś dla Jagny. Sensowne zakupy są równie ważne jak gotowanie…

Ta zadaniowość to tylko pozory, pachnotkę kupiłem, bo wiem jak bardzo Jagna lubi z niej robić swoje frykasy, to taka moja forma gastro kwiatków, okazuję swój afekt przez produkty spożywcze. Teraz gdy mam do czynienia z profesjonalną kuchnią, to lista zakupów jest kluczowa, liczy się koszty, ustala receptury i nie ma innej drogi niż dobrze zrobione zakupy. Planowanie jest super ważne i potrzebne, żeby dobrze się poruszać w kuchni, nie marnować i efektywnie wykonywać swoją pracę. W domu wygląda to ciut inaczej, większy freestyle. Na zakupach zakładam słuchawki i słuchając muzyki szukam inspiracji, czasem uda mi się wyrwać jakiś świetny cut mięsa, lub sezonowe warzywa, takie jak mini szparagi lub mój ukochany bób. Układam sobie menu na kilka dni do przodu lub szukam pomysłów do karty na najbliższe dni łażąc między straganami lub półkami i czytając etykiety produktów. 

Wyglądacie na bardzo zgrany duet, Henryk pewnie by mnie zaskoczył nazwami przypraw czy dań. Jak myślisz co daje dziecku otwarcie na smaki, kuchnię, gotowanie? 

W pełni wierzę w to, że nasze dzieci są przez pierwsze lata swojego życia kształtowane przez to co robimy my jako rodzice, jak się zachowujemy, co mówimy i jemy. Bardzo nie lubię tego jak do dziecka ktoś mówi „dziecięcym językiem” zdrabniając każde słowo, lub odmawia mu pewnych potraw twierdząc, że to nie jego smaki, tym samym odbierając mu prawo do budowania poprawnego słownictwa i własnych smaków. Oczywiście w ramach rozsądku, ale traktujmy nasze dzieci jak innych dorosłych, dajmy im samym podejmować decyzję, otwierać się na nowe i na pewno nie sugerować przez pryzmat naszych upodobań i przyzwyczajeń.  

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.

Oprócz własnej knajpy Bokeh, układasz też menu dla innych, ciekawa jestem jak wygląda taka praca. Czy powstaje najpierw smak, konkretna „koncepcja” smaku i potem kombinujesz jak to osiągnąć, czy raczej składasz różne składniki, eksperymentujesz by dać się zaskoczyć efektem?

W tego typu pracy trzeba mieć tzw. big picture, to znaczy, trzeba popatrzeć czego w danym miejscu potrzeba, co goście chcą mieć na talerzu lub w kieliszku. Nie każdy lokal może serwować uniwersalizmy typu burger i pizza. Czasem trzeba zacząć kombinować z potrawami i smakami. Dzisiaj mile widziane jest mieć coś unikalnego, nowatorskiego, najlepiej zahaczającego o Nowy Jork, Berlin lub balijskie Canggu. Ja staram się przywracać lokalność, i nie mam tu na myśli nachalnej polskości, która dzisiaj nieprzyjemnie kojarzy się z agresywnym nacjonalizmem. Lokalność to piwo craftowe na amerykańskim słodzie, to sandomierskie wino pomarańczowe z niemieckich szczepów, to mięso z hodowanych tutaj ras pochodzenia francuskiego i brytyjskiego czy na przykład lokalna produkcja makaronu pod japoński ramen. Czerpiąc z pracy i pomysłów tak wielu ludzi wokół buduję kartę ze smakami zarówno globalnymi jak i lokalnymi. Big picture. 

Twoje „nigdy tego nie zjem” to…? Czy nie istnieje?

Eee…tak na szybko to przychodzą mi do głowy torty z programów kulinarnych, gdzie bardzo dużo rzeźbią w czymś jedzeniopodobnym, niby piękne, ale jakoś kojarzy mi się z czymś obrzydliwym i nienaturalnym. No i zupa owocowa. 

Masz danie popisowe?

Mam, kilka. Ciągle wymyślam nowe. Lubię się popisywać w kuchni. Jedno? Na przykład hot dog z kawiorem i jajkiem przepiórczym.

Ty, Henryk i leniwa sobota. Co robicie?

Lubimy spać, więc najpierw spanie, potem wspólne przewalanie się w łóżku. Czasami śniadanie do łóżka, potem obijanie się po domu, słuchanie muzyki, zabawy i przytulanki. Minimum do 14tej łażenie w piżamie, wspólny film, potem ogarniecie bałaganu i wyprawa na plac zabaw, spotkanie z przyjaciółmi lub gotowanie obiadu. Dużo jedzenia, muzyki, głośnej muzyki i bliskości. 

Wychodzę z kuchni. Jak zmieniło cię bycie ojcem? Coś ci zabrało, za czym tęsknisz? Co ci dało w zamian?

Oj, nad tym pytaniem myślałem wczoraj gdy zasypiałem i obudziło we mnie sporo głębokich i dużych emocji. Pewnie dla wielu sprawa oczywista, ale ja poprzez zostanie ojcem dojrzałem, stałem się odpowiedzialny, zmieniłem punkt ciężkości wszechświata i zrozumiałem czym jest miłość. To co jest dla mnie bardzo ważne to to, że nauczyłem się mówić kocham cię i samemu być kochanym, samoakceptacji i dumy, ale też lęku i strachu. Nigdy już nie będę sam tylko dla siebie, ale też w jakiejś formie nigdy już nie będę sam. Myślę, że w przyszłości będę tęsknił do beztrosko przespanych nocy, twardego snu i lekkości bytu.

Na koniec, wyruszasz na bezludna wyspę z synem. Co każdy z was zabiera?

Na dzień dzisiejszy Heniek bierze ze sobą armię swoich ukochanych pluszaków, wodza Pieska Wafelka i jednorożca. Ja biorę czytnik ebooków i 20000 książek, obieraczkę, nóż santoku i 200 kilo przypraw do zupy Pho. 

To ja wpraszam się na tę zupę! Dziękuję wam za spotkanie!

 

Tomek Zaremba o sobie: Uważam siebie za współczesnego ojca, nie boję się emocji i więzi. Staram się robić w to co wierzę, neguję idiotyzmy popkultury i kapitalizmu. Kocham smaki, zarówno jedzenia, jak i życia. W swoim wine barze Bokeh gotuje dania w stylu gourmet streetfood. Przyjaciele i rodzina są dla mnie paliwem i motywacją. A na koniec dnia jestem sommelierem, konsultantem gastronomicznym i kucharzem.

3 komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.