Wiedzieliście, że najmodniejsze bary, bistra, restauracje i cukiernie w stolicy prowadzone są przez rodziców? Jak tu się nie rozdwoić czy nawet skrajnie nie zmultiplikować, będąc mamą, kobietą, dziewczyną, siostrą, córką, partnerką i restauratorką?
Kasia Knioła, Ala Gabillaud, oraz siostry: Basia Kłosińska i Justyna Kosmala to nasze dzisiejsze ekspertki od smakowania, tworzenia koncepcji i kulinarnych masterplanów, układania menu, przecierania z czułością stołów i eksperymentowania. Kuchnia to przecież laboratorium, do którego wchodzi się z otwartą głową i energią, sącząc dzień i zapominając o trudnościach. Trochę jak w domu wypełnionym dziećmi, gdzie nie istnieją uniwersalne rozwiązania i każda rodzinna sytuacja uczy czegoś nowego. Dobrze jest wychwycić te podobieństwa, łączące kulinarny warsztat pracy i domową bawialnię, żeby tworzyć miejsca dające przyjemność, serwujące śmiech i wytchnienie. Miejsca, gdzie można poczuć się jak w gościnnym domu. Oto cztery takie lokalizacje, w których najchętniej spędzałabym noc i dzień. Poznajcie tych, którzy je zbudowali.
*
Najmilsza śniadaniowa lokalizacja w stolicy to dzieło Kasi Knioły aka Detoxikate i Marzeny Jarczak, zaprzyjaźnionych modelek dbających o to, by sycić organizm tym, co prawdziwie wartościowe. Przy Poznańskiej 3 znajdziecie stworzone prze te dwie dziewczyny miejsce, z którego wyjdziecie z brzuchem totalnie szczęśliwym, bo pełnym odżywczych śniadaniowych kompozycji, gruntownie przemyślanych i z fantazją skomponowanych. Kasia już sporo wcześniej jako Detoxikate kultywowała ideę dbania o siebie od środka, która naturalnie wykiełkowała w jej córeczce, 5-letniej Łucji (poznałyśmy się przy okazji rozmowy o detoksie). Lu wpada do Good Start Deli na wizytacje, miksuje co jej wpadnie w ręce i i serwuje gościom autorskie pyszności. I ja miałam to szczęście zakosztować koktajlu od Lu, dziewczynki-słoneczka, które nam rozświetliło Poznańską w bure sierpniowe popołudnie, zaraz po deszczu. Musicie się poznać.
Czym jest dla ciebie jedzenie?
Jedzenie to dla mnie odżywianie ciała – zdrowe, pełne wartości odżywczych, ale też ducha. Oprócz magicznych mieszanek, które popijam sobie wieczorami, myślę tu też o jedzeniu, które w jakiś sposób przypomina o beztroskich latach dzieciństwa. Najczęściej są to proste smaki: tarte jabłko z cukrem czy jogurt z siadłego mleka i truskawek z ogródka babci.
Co spowodowało, że zdecydowałaś się otworzyć swoje miejsce?
Good Start Deli zadziało się przypadkiem. Pomysł na współpracę z Marzeną wyszedł od czegoś zupełnie innego, w efekcie powstała knajpka. Niezbadane są plany losu. Na mnie spoczywają obowiązki dostawcze, księgowość i opracowanie receptur naszych napojów.
Jak często wpadasz z Lu do pracy? Jak organizujesz swój czas, żeby na wszystko starczyło energii?
Łucja czasem wpada do nas przed śniadaniem w przedszkolu. Wcina wtedy zcustomizowaną owsiankę z dżemorem (jak go
roboczo nazywamy) ukręconym z malin, truskawek i nasion chia. Z koktajli najchętniej wybiera pozycję K4, wiadomo – różowa. Z burakiem, malinami, truskawki, mlekiem ryżowym i masłem migdałowym.
*
Ala i Krzyś prowadzą najsłodszy, a zarazem najgorętszy adres w Warszawie. Na pewno słyszeliście o Miss Mellow, zanim jeszcze znalazło się dla niej piękne lokum przy Wilczej 62. Takie w sam raz na słodki plan, gdzie można by było napotkać firmowe smakołyki, jak popcorn w słonym karmelu, prawdziwie czekoladowe brownie, pistacjowe ptysie czy matcha kejk. Rodzice 3-letniej Antoniny, z którymi spotkaliśmy się 2 lata temu przy okazji tulenia, już wtedy czuli, że żeby działać sprawnie, trzeba być o dwa ruchy do przodu. Otwierając Miss Mellow, pobili swój własny rekord. Posłuchajcie.
Czym jest dla was jedzenie?
Ala: Wszystkim! Poza najważniejszą funkcją, jaką jest odżywianie, najbardziej cenię sobie ten moment wspólnego spędzania czasu w kuchni, kiedy przygotowuję posiłki. Antosia jest już na tyle duża, że zaczyna wykazywać chęć pomocy w kuchni, dlatego chętnie z tego korzystam i często wspólnie przygotowujemy fasolkę szparagową czy obieramy jajka na twardo. Jest naprawdę świetną pomocnicą, aż serce rośnie!
Krzyś: Pierogi ruskie, kopytka z masłem i solą czy żurek to moje smaki dzieciństwa. Lubię kuchnię włoska za pizzę, makarony i gelato, francuską za chleb, dużo masła i wino. Przyznam, że ostatnio wkręciłem się w kuchnię amerykańską, zarówno tę mieszankę kultur żydowskich, włoskich i azjatyckich w NY, kuchnię południa, jak i nową kuchnię kalifornijską. Im więcej wsiąkamy w świat kulinariów, tym bardziej doceniamy chyba kucharzy czy cukierników, którzy z trzech składników robią coś niezwykłego.
Co spowodowało, że zdecydowaliście się otworzyć swoje miejsce?
K: Poznałem Alę 8 lat temu i już wtedy wiedziałem, że wyląduję w kuchni (śmiech). Na pierwsze randki piekła tarty – cytrynową czy czekoladową. Świetnie jej to wychodziło! Można powiedzieć, że w moim przypadku było trochę jak w klasycznym przysłowiu: przez żołądek do serca. Robiliśmy i studiowaliśmy coś zupełnie innego, ale narodziny Tośki były punktem zwrotnym. To był impuls, żeby tym domowym pieczeniem się podzielić. Tak powstał pomysł na cukiernię. Przez dwa lata Ala robiła słodkości dla lokalnych kawiarni i sklepów. Wystawialiśmy się na Nocnym Markecie i Targu Śniadaniowym. W międzyczasie znaleźliśmy miejsce na pracownię, a pół roku później mały lokal przy Wilczej 62. Tak to się zaczęło.
A: Otwarcie cukierni i pracowni cukierniczej to dużo pracy, dlatego postanowiliśmy zrobić to razem. Ja zajmuję się produkcją, przepisami, zatowarowaniem i cateringami, Krzysiek finansami, księgowością, sprzętem i robi za grafika od czasu do czasu. Razem pracujemy nad ofertą i rozwojem. Czasami spotkacie nas też za barem przy Wilczej.
Jak często wpadacie z Tosią do pracy? I jak organizujecie swój czas, żeby na wszystko starczyło energii?
A: Na chwilę obecną work-life balance nie istnieje i jest tak, że Antosia bardzo dużo swojego wolnego czasu spędza z nami w pracy. Jako rodzice nie raz mamy ogromne wyrzuty sumienia, że powinniśmy spożytkować wspólnie wolny czas Antosi inaczej, ale te wyrzuty sumienia znikają na chwilkę, jak sobie przypominamy, że jednym z najfajniejszych momentów z dzieciństwa była możliwość pójścia z rodzicami do ich pracy, poznania tego, co robią, kiedy nie ma ich przy nas.
K: Tosia najczęściej je naszą firmową granolę z jogurtem i puree owocowym. Dla niej najlepiej jeśli słodycze są różowe, tzn. z malinami czy truskawkami. Tosia lubi bawić się w domu w pieczenie i wtedy najczęściej szykuje torty. Torty to świętowanie, a ona lubi to robić i śpiewać „Sto lat”.
*
Basia Kłosińska jest mamą 6-miesięcznego Juliusza i jedną z czterech córek pani Anny. Wszystkie siostry żyją ze sobą bardzo blisko, także zawodowo wspierają się na każdym kroku. Basia współpracowała już z siostrą Justyna przy otwarciu bistro Charlotte. Od niedawna wspólnie z narzeczonym Filipem, wspomnianą Justyną i jej mężem Tomkiem tworzą Wozownię, miejsce usytuowane w samym sercu stolicy, a do tego przyjemnie ukryte w jednej z bram okolic placu Trzech Krzyży, z malowniczym ogródkiem, fotogenicznym wiatrakiem i imponującymi drewnianymi drzwiami, takimi jakie montowało się w dawnych wozowniach. Spotykamy się na tydzień przed oficjalnym otwarciem Wozowni – Basia wcześniej postanowiła, że w oczekiwaniu na wszystkie sprzęty i ostatnie poprawki remontowe bar działać będzie na zasadzie ,,piwo na budowie”. Poznajcie tę bystrą, świetnie zorganizowaną i pełną spokoju dziewczynę.
Czym jest dla ciebie jedzenie?
Jedzenie jest dla mnie ważne. Wiadomo, że wpływa na nasze codzienne samopoczucie, zarówno pod kątem fizycznym, jak i psychicznym. Wyznaję zasadę mojej babci, żeby jeść wszystko, na co się ma ochotę, ale z umiarem. Myśląc nad menu Wozowni, analizując nasze inspiracje, widzę, że taką rzeczą, do której mam ochotę wracać, jest ciasto drożdżowe i to jest właśnie jedno z moich comfort food. Poprzez swoje: strukturę, smak i zapach kojarzy mi się z dzieciństwem i znów z moją babcią (śmiech).
Co spowodowało, że zdecydowałaś się otworzyć swoje miejsce?
Od momentu powstania Charlotte wiedziałam, że będę chciała działać w tym obszarze, dlatego powstały Koszyki, a teraz Wozownia. W tym biznesie na pewno doceniam to, że mam wpływ na efekt końcowy, że w miarę szybko widać rezultaty mojej pracy. Ostatnio, wyjeżdżając z Wozowni, miałam taką myśl, jakie to jest cudowne, że odkrywam dla siebie, ale może i dla innych, kolejny fragment mojego ukochanego miasta. Na Placu Zbawiciela już czuję się jak w domu, w Koszykach było podobnie, cieszę się z odkrycia na nowo Placu Trzech Krzyży.
Jak często wpadasz z Julkiem do pracy? Jak organizujesz swój czas, żeby na wszystko starczyło energii?
Urodziny Julka zbiegły się z momentem znalezienia lokalu na nasz bar, więc od początku bywał ze mną w Wozowni, najpierw na budowie, a teraz niemal codziennie. Nie zawsze jest łatwo – karmienie podczas spotkań z ekipą budowlaną czy przewijanie na kolanie do prostych nie należą. Na szczęście Julek jest bardzo radosnym dzieckiem, więc na ogół wszystko się udaje. Na pewno pomaga to, że działamy rodzinnie – Julkiem albo zajmuję się ja, albo jego tata, czasem siostra lub wujek.
*
Justyna Kosmala wraz z rozbawioną dziatwą: 5-letnią Stefą, 3-letnią Halinką i rocznym Jankiem, to team Charlotte w komplecie. Wielbiciele pistacjowych makaroników, specjaliści od smarowania chleba bakaliowego malinową konfiturą i wydłubywania czekolady z pain au chocolat, najpierw biegali pomiędzy sadzonkami pomidorków w Wozowni, a potem piknikowali przy stoliku francuskiego bistro przy Placu Zbawiciela. Z tą ekipą już się trochę znamy – dwie trzecie młodocianego towarzystwa spotkałam ponad 2 lata temu w ich pięknym domu na ulicy Gimnastycznej. Teraz hucznie witamy Janka i wsłuchujemy się w ciepły głos Justyny, która tak pięknie opowiada o jedzeniu.
Czym jest dla ciebie jedzenie?
Jedzenie jest dla mnie ogromną przyjemnością, ale głównie wtedy, kiedy jem w towarzystwie. Bez tego traktuję je trochę jak konieczność. Potrafię nie zjeść albo złapać coś małego w biegu, jeśli nie mam czasu albo towarzystwa (śmiech). Stąd też naturalnie urodził się pomysł wspólnego stołu w Charlotte. Ważna jest też dla mnie jakość jedzenia – wolę nie zjeść niż zapchać się byle czym. A mój comfort food to może chleb i kanapeczki? Mama przygotowywała najlepsze kanapki na świecie, a ja w Charlotte głównie oferuję właśnie tartines. Chyba bez chleba ciężko byłoby mi żyć (śmiech).
Co spowodowało, że zdecydowałaś się otworzyć swoje miejsce?
Moim punktem wyjścia jest stworzenie miejsca dla ludzi żyjących w tym samym mieście i mających podobne potrzeby. Okazuje się, że moje potrzeby i wizje nie są odosobnione, wręcz przeciwnie, są całkiem powszechne. Nie chodzi mi tylko o to, aby karmić ludzi, ale by stworzyć im fajne miejsce spotkań, aby ich jednoczyć i poznawać ze sobą. Od zawsze kawiarnie pełniły tę funkcję, w mniejszym lub większym stopniu.
Jak często wpadasz z dziećmi do pracy? Jak organizujesz swój czas, żeby na wszystko starczyło energii?
Przez pierwsze 6 miesięcy życia dzieci jestem z nimi w pracy praktycznie każdego dnia, bo po prostu się nie rozstajemy. Zabieram je ze sobą, kładę na wspólnym stole i robię swoje. Po szóstym miesiącu jest to trudniejsze, bo potrzeby dzieci rosną, więc od tego czasu mam wsparcie niani. Chodzimy do Charlotte całą rodziną, ale przyznam, że nie jest to łatwe z trójką małych dzieci. One to uwielbiają, bo chcą mi pomagać w pracy (tak mówią), ale myślę, że głównie przyciąga je pistacjowy macaron (śmiech). Kwestię organizacji czasu i odpoczynku przemilczę… To jest największe wyzwanie aktywnej kobiety – staram się pogodzić wszystkie te obszary i nie zwariować. Czasem udaje mi się to lepiej, a czasem gorzej (śmiech).
*
Zdjęcia: Edyta Leszczak
Rozmawiała: Dominika Janik
