Przepis na obiad zero waste

Gotuj, nie marnuj

Jej lodówka jest pełna, ale połowę z tych produktów większość was wyrzuciłaby odruchowo do śmieci. Mocno zwiędłe rzodkiewki, czerstwy chleb, ziemniaki, które zostały z wczorajszego obiadu, pęczek ziół, które na żadną okładkę kulinarnego magazynu nie trafi. Marchewki bynajmniej nie pierwszej młodości, banany zupełnie nie wyglądające jak te z reklamy Chiquita. A efekt gotowania? Danie godne gwiazdki Michelin!

Pyszny obiad zero waste gotuje dziś Jagna Niedzielska. Jest propagatorką filozofii #zerowaste, autorką książki z przepisami kulinarnymi „Bez resztek”, a na kanale Kuchnia + obejrzycie jej program „Bez reszty. Kuchnia zero waste”. I jeśli w tym momencie pod nosem mówicie sobie, że to kolejna moda hipsterów… sięgnijcie pamięcią do spiżarni i kuchni babć i mam. Pamiętacie kotlety z ziemniaków? Mrożenie zup, kompoty z obierek owoców czy przechowywanie jedzenia w płóciennych torebkach? Ta zaradność wynikająca z ówczesnych realiów jest jak powiew powietrza w naszym przytłoczonym nadmiarem i plastikowością wszystkiego świecie. Posłuchajcie, jak mądrze o tym mówi Jagna, i ugotujecie z nią pyszny, rodzinny obiad!

 

Pamiętam, jak ponad rok temu byłam na twoich warsztatach w CookUp. Wpisałam wtedy zero waste w necie i znalazłam kilka polskich linków. Dziś mamy multum porad, artykułów, specjalistów, książek. Kuchnia zero waste, kosmetyki zero waste, zakupy zero waste, szafa zero waste. Trend, moda, czy nieuchronna zmiana naszego stylu życia?

Lata mi to koło nosa, czy to trend, czy to moda. Ważne jest dla mnie to, że coraz więcej ludzi czuje potrzebę zmian w stylu zero waste. Zarówno w zakresie ekologii, jak i ekonomii. Bo dla mnie synonimem zero waste są właśnie te polskie słowa: ekologia i ekonomia. Wychowywałam się w domu, w którym taka filozofia była stylem życia. Pamiętam, że Mama zawsze przygotowywała listę zakupową długo przed zakupami, używała własnych toreb na zakupy, nawet opakowania po rajstopach używała ponownie, do przechowywania żywności. Rajstopy cerowała. W domu się naprawiało, nie wymieniało. Do tej pory używa maszyny do mielenia mięsa, która ma jakieś 30 lat. Była szklarnia całoroczna i ogród wypełniony warzywami i owocami, dzięki domowemu kompostownikowi. Zwracało się uwagę na gaszenie światła tam, gdzie było niepotrzebne i zakręcaniu strumienia wody podczas mycia zębów. Dodam, że miałam to szczęście wychowywać się w dostatnim domu, co oznacza że w przypadku moich rodziców była to filozofia życia, a nie przymus materialny. Zero waste to stara dziedzina życia, która teraz odradza się na nowo. Dlatego bliższa jest mi odpowiedź „zmiana stylu naszego życia”.

Wszystkiego mamy dziś ponad miarę, na wyciągnięcie ręki…

Mamy ogromny problem z marnowaniem żywności, nadprodukcją żywności i plastikiem, który dosłownie nas zalewa. Jednocześnie poczyniliśmy niesamowity rozwój technologiczny. Na to jednak wychodzi, że gdzieś się chyba pogubiliśmy w tym chaosie rozwoju i nadmiaru. Prowadząc warsztaty, dowiaduję się, że dużym problemem jest brak świadomości tego, co kupujemy. Silimy się na zakup wydumanych produktów, zapominając, że te podstawowe są często dużo lepsze. Co za tym idzie, nie wiemy, jak je wykorzystywać, więc często gniją i są wyrzucane. Ostatnio było głośno o jarmużu, a tymczasem to kapusta pekińska ma dużo więcej wartości odżywczych. Czyta się dużo o superfoods takich jak chlorella, spirulina, chia, owoce goji, a ja wolę czosnek, cebulę, natkę, orzechy etc. Co mam na myśli? Budujmy naszą lodówkę produktami, które dobrze znamy, dokładając powoli kolejne i kolejne. Dzięki temu może zwrócimy uwagę na to, że do większości dań nie musimy obierać marchewki, pietruszki, nie musimy wyrzucać zielonych części pora, a ziemniaki po obiedzie mogą być użyte następnego dnia.

Jesteś ortodoksem czy pozwalasz sobie na elastyczność?

Nie jestem ortodoksem. Odkąd pamiętam, jestem fanką złotego środka. Nie lubię przeginać w żadną stronę. Uważam, że zero waste jest dla wszystkich. W mojej książce przeczytasz, że nieważne jest to, czy robisz coś w 20% czy w 60% w stylu zero waste, ważne, że cokolwiek robisz. Nie musisz być od razu mistrzem, najważniejsze, żebyś zrozumiał, że można być ekologicznym i ekonomicznym z dobrym smakiem w kuchni. Jeśli nie interesuje cię aspekt ekologiczny – chociaż wolałabym, żeby tak nie było – to staraj się być zero waste z ekonomicznego punktu widzenia.

Mała anegdotka. Będę z wami zupełnie szczera. Moje wyzwanie na ten rok to większa ilość kosmetyków i chemii gospodarczej w ekologicznych opakowaniach i z ekologicznym składem. Natomiast moja ostatnia próba z zero waste’ową pastą do zębów skończyła się piętnastominutowym pluciem do umywalki. To był smak Coca-Coli z pastą do butów jednocześnie. W konsekwencji zrezygnowałam z niej, ale szukam innej, która będzie smakować i nie będzie przyczyniać się do plastikowego zaśmiecania środowiska. Nie będę reklamować wszystkich rozwiązań zero waste jako te najlepsze i najsmaczniejsze. Sprawdzę je, wyselekcjonuję i wtedy polecę. We wszystkim trzeba zachować zdrowy rozsądek.

Spotkałaś się z niezrozumieniem, przeinaczeniem tego terminu wśród dziennikarzy czy ludzi, których spotykasz na warsztatach? 

Notorycznie. Największym błędem jest myślenie, że zero waste to zerowa produkcja odpadów. Nie ma takiej możliwości. Na mnie nie robi wrażenia ograniczenie odpadów do jednego słoika. Natomiast robi wrażenie, że ludzie próbują zmieniać swoje przyzwyczajenia. Popełniają błędy, na chwilę rezygnują, ale w większości przypadków, jeśli ktoś spróbuje raz, to dalej idzie tą drogą. Każdy będzie to robił na swój sposób, bo samotna matka lub ojciec, singiel, wielodzietna rodzina czy senior to inna sytuacja życiowa, która determinuje sposób na życie ekologiczne i ekonomiczne. Kolejne przeinaczenie to myśl, że kuchnia zero waste to gotowanie z resztek. Jest to totalna bzdura. To przede wszystkim niedoprowadzanie do resztek, dopiero w późniejszym etapie to radzenie sobie z nimi w kuchni. Zatem rozpoczynamy od planowania zakupów, przechowywania, gotowania i gotowania z resztek lub zmiana definicji z resztek na pełnowartościowy produkt, a na końcu tego łańcucha jest kompostowanie.

Najbardziej rozczula mnie słowne przeinaczenie zero waste, które robi moja mama Alicja. Moja mama, która nie wie co to współczesne zero waste, bo zawsze tak żyła, nazywa to tak jakby po polsku czytała.

Są tacy, którzy zarzucą ci, że noszenie własnego kubka czy nieużywanie wielorazowych torebek to kropla w morzu i niewiele zmieni. Co odpowiesz?

Na mojej liście jest znacznie więcej działań tego typu. Jeśli jednak są tacy, którzy ograniczą się do własnego kubka i używania toreb wielorazowych, to ukłonię się im w pas. Takie działania to jak przybicie sobie piątki z Matką Ziemią. Czy to mało? Nie sądzę! Rozumiem, że te wyspy śmieci, o których dudnią mass media to się same zrobiły? Że jak użyjemy słomki w Sieteszy na Podkarpaciu, to ona nie trafi do oceanu? Z kolei foliówka, którą średnio użyjemy przez 12 minut, trafi później do nieba dla plastiku? Tak się składa, że szacuje się ich żywotność na 400 lat do nieskończoności. Jeśli nadal ktoś nie widzi przełożenia to, niech zrobi sobie jeden dzień zwracania uwagi na to, ile plastikowych opakowań przewinie się przez jego dłonie. To gdzieś musi później trafić. Całkiem niedawno przebadano 39 marek soli, tylko w trzech nie było śladów plastiku… Nie zapominajmy o mikroplastiku. Mikroplastik to albo taki, który od początku ma taki rozmiar, albo ten, który pochodzi z rozpadu z większego. Czyli właśnie te kubeczki i inne plastikowe produkty. Ba, mikroplastik można znaleźć w kosmetykach! Z kolei oczyszczalnie ścieków nie są wstanie wyłapać tak małych elementów, więc trafiają one do rzek, a potem do oceanów. W wodzie butelkowanej jest dwa razy więcej mikroplastiku niż w kranówie. Pytanie brzmi, kto zatem produkuje ten mikroplastik? Tak naprawdę to my!

Potrzeba zero waste proporcjonalnie wzrasta z liczbą członów rodziny. Przy dwójce czy trójce staje się czymś, co konkretnie ułatwia życie. Recykling ubrań, niewyrzucanie jedzenia… To już nie moda singli. Zauważasz zmianę świadomości wśród rodzin, wśród dzieci?

Widzę ogromną zmianę albo jest to powrót do dawnych czasów. U mnie w domu, raz na jakiś czas, mama wyciągała walizki ze starymi ciuchami. Godzinami siedziałam, wybierałam i przerabiałam. Większość moich ciuchów była przerabiana z tych starych. Robiłam to, bo lubiłam zmieniać stare rzeczy w nowe. Myślę, że moja mama patrzyła na to z bardziej pragmatycznego punktu widzenia. Dziecko najnormalniej w świecie szybko wyrasta ze swoich zabawek i odzieży. Lepiej wykorzystać zaoszczędzone pieniądze na podróże małe i duże, które rozwijają i pokazują świat. Jeśli chodzi o sam temat niemarnowania żywności, moim zdaniem dotyczy każdej grupy osób. Ręka do góry, kto odczuwa przyjemność z wyrzucania jedzenia? Nikt, singiel, samotna matka, wielodzietna rodzina, nikt! Prowadząc warsztaty kulinarne, widzę, że ludzie chcą się uczyć czegoś więcej niż technik gotowania. Chcą wiedzieć, jak wybierać produkty, jakie kupować, jak robić zakupy, jak przechowywać, a potem jak gotować, żeby nie marnować. Świadomość kulinarna i świadomość konsumenta wzrasta. Dzięki temu szanujemy to, co daje nam natura. Mam ogromną nadzieję, że dorośli przekazują tę wiedzę swoim dzieciom, że już od małego będą uczone szacunku do jedzenia, tego, jak rosną poszczególne warzywa i owoce, jak powinny być hodowane zwierzęta. Kuchnia to smak, ale świadomy smak to arcysmak.

Zero waste to też zamrażanie jedzenia. Nasze babcie robiły to na co dzień! Co mrozimy, a czego nie?

Nie mrozimy ciepłych dań, a całą resztę można mrozić. Pewnie ktoś powie, że pomidorów i ogórków się nie mrozi, a ja powiem, że można. Np. jeśli wyporcjujemy pokrojone warzywa i owoce na koktajl, to będzie to idealne rozwiązanie również na pomidora i ogórka. Blendujemy zimną mieszankę i pijemy z przyjemnością. Jest sporo zasad mrożenia, np. im chudsze mięso, tym dłużej możemy mrozić. Mięso mielone powinno się mrozić do 3 miesięcy, kiełbasę i wędliny do 3 miesięcy, chudą wołowinę nawet do 9 miesięcy, wieprzowinę 6 miesięcy. Grzyby należy przelać wrzątkiem i wystudzić przed zamrożeniem, dzięki temu nie będą gorzkie po odmrożeniu. Warzywa i owoce mrozi się od 6 do 12 miesięcy, w zależności od rodzaju i formy, w jakiej są zamrożone. Możemy mrozić białka i żółtka jaj osobno. Możemy mrozić kromki chleba i opiekać je później w piekarniku. Możemy posiekać zioła, wrzucić do słoika i zamrozić do 12 miesięcy. Po więcej odsyłam do mojej książki!

Zakupy. Wybieranie mniej „reklamowo wyglądających” warzyw i owoców nie wymaga żadnego nakładu energii. A jak ty robisz zakupy?

No bo co mi tam ubite warzywo lub owoc może zaszkodzić. Zaszkodzić może mi pleśń i to jest dla mnie granica mojego zero waste. Inne marszczenia i zakrzywienia lub piegi to pretekst do tego, żeby sięgać po te właśnie produkty, bo pewnie nie zostaną wybrane przez innych. Moje zakupy to przede wszystkim lista produktów. Kartkę dzielę na kilka części, tak żeby wydzielić „mięso, ryby, owoce morza”, „warzywa, owoce, zioła”, „nabiał”, „produkty suche”, „produkty ciekłe”, „chemia”, „produkty zachcianki” (maks. 2 pozycje), „notatki”. Kartkę zawieszam na lodówce i zapełniam przez 2 dni. Jednym kolorem piszę to, co już mam w lodówce, a drugim kolorem to, co uważam że powinnam dokupić. Przed wyjściem na zakupy najadam się! Po to, by nie kupować zbędnych produktów. Chodzę przeważnie do sklepów i na targi, które dobrze znam, bo łatwiej i szybciej się po nich poruszam. To, czego z pewnością mam w nadmiarze, to woreczki do warzenia owoców i warzyw oraz moje torby na zakupy. Zawsze je mam ze sobą. Staram się też nosić własne opakowania do kupowania produktów na wagę. Jeszcze nikt mi nie odmówił koziego sera na wagę w moim opakowaniu. Ot i tak one wyglądają!

Gotujemy więc! 

*

Resztki z obiadu – zna to każda mama. Przy dzieciakach marnuje się sporo jedzenia, zazwyczaj gotujemy za dużo, dzieci czasem skubną i lecą dalej do swoich zabaw. Klasyk: czerstwy chleb i ziemniaki z wczorajszego dziś zamienią się w danie i deser. Do dzieła!

 

Kotleciki ziemniaczane z wiosenną sałatką z rzodkiewki i jajka

składniki na 4 osoby:

6 średniej wielkości ziemniaków (tłuczone)

jajko surowe do masy ziemniaczanej 

2 jajka ugotowane na twardo, posiekane w drobną kostkę lub starte na tarce

sól i czarny pieprz

olej rzepakowy lub masło klarowane

tyle mąki pszennej, ile potrzeba do uzyskania zwartej masy ziemniaczanej (ok. 3/4 szklanki)

pęczek rzodkiewki (liście będą świetne do zupy krem), przekrojone na pół lub drobniej

2 liście z zielonej części pora, pokrojone wzdłuż i później w poprzek, na drobne paseczki

sok z połowy limonki

skórka z połowy limonki

kilkanaście listków mięty, posiekanych

1/3 pęczka kolendry, drobno posiekanej wraz z łodyżkami

4 łyżeczki jogurtu

płatki chilli do smaku (dla starszych dzieci)

 

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.

Tłuczone ziemniaki mieszamy dokładnie z surowym jajkiem, solą, czarnym pieprzem i mąką. Zagniatamy z masy kotleciki w wybranej przez siebie wielkości, następnie smażymy na średniej mocy, na rozgrzanym oleju. Smażymy z obu stron, do momentu, aż kotleciki będą rumiane. Rzodkiewkę mieszamy z jajkiem, miętą, kolendrą i porem. Wszystko polewamy sokiem z limonki i posypujemy skórką z limonki. Warzywa z jajkiem podajemy z kotlecikami, kleksem jogurtu i opcjonalnie z płatkami chilli.

 

 

 Lody z  chrupkami z czerstwego chleba

składniki na 4 osoby:

250 g mascarpone

200 ml śmietanki kremówki

2 łyżki miodu gryczanego lub inna forma słodyczy

2 kromki czerstwego chleba na zakwasie lub innego pieczywa

łyżka cynamonu

łyżka brązowego cukru

Mascarpone, śmietankę kremówkę i miód ubijamy na sztywno mikserem. Krem przekładamy do formy i mrozimy przez minimum 3 godziny. Czerstwy chleb kroimy na drobne cząstki, mieszamy z cukrem i cynamonem, zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, do momentu, aż chleb będzie rumiany i chrupiący – przez 7-10 minut. Lody wyciągamy około 20 minut przed podaniem i podajemy z okruszkami chleba.

***

Proste i pyszne. Niech zachętą będzie to, że zarówno pisząca te słowa, jak i fotografka poprosiły o dokładkę. Smak dzieciństwa, smak aksamitnych lodów niczym z włoskich wakacji na warszawskim Powiślu. Pierwszy krok zero waste zrobiony i to w dobrym kierunku!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.