I zdrowie, zwłaszcza jeśli chodzi o chleb wypiekany w domu. Majówka w czasach kwarantanny sprzyja turlaniu i masowaniu kulek chlebowego ciasta. Oto 6 przepisów na hit tego sezonu, czyli domowe pieczywo, chleby i chałkę. Cała Polska piecze.
Chleb na zakwasie i ten drożdżowy, pieczony w foremkach i w garnku, a do tego puszysta chałka upleciona z trzech wałków ciasta i obficie posypana kruszonką. Angażowanie rąk do pracy pozwala się wyciszyć i uruchomić kreatywność, wiadomo, ale jeśli potrzebujecie dowodów, zajrzyjcie do artykułu o rzemieślniczkach. W przypadku wypieków zmysły szaleją – nos pracuje cały czas i najczęściej z całej sensualnej bandy pyta, kiedy będzie gotowe, nawet smak wykazuje się większą cierpliwością. Oczy chłoną, dłonie masują, turlają i posypują, słuch odpoczywa na leżaku wśród palemek, wychwytując rytmiczne uciski, mieszania i plaśnięcia ciasta o umączony blat. Pieczenie – toż to terapia sensoryczna, najlepsza, bo na końcu przewidziano ucztę. Trzeba tylko zaczekać, żeby się nie sparzyć. To z kolei przywołuje na myśl teorie o mechanizmach funkcjonowania związków międzyludzkich… (przejdźmy już lepiej do przepisów, zanim zupełnie się rozkręcę).
*
CHLEB, KTÓRY WYCHODZI ZAWSZE I KAŻDEMU
piecze: Wojtek Krosnowski
Wojtek odkrył pieczenie w czasie kwarantanny. Jak sam twierdzi, nadal nic nie wie o chlebie, ale dwa miesiące temu chleba nawet nie lubił. Teraz to co innego, piecze i konsumuje regularnie, a wraz z nim żona Natalia i syn Konstanty. Emocje, które towarzyszą momentowi, gdy po upiornie długich 20 minutach zdejmujesz pokrywkę, są tak duże, że trudno je porównywać z czymkolwiek – twierdzi Wojtek. A wszystko za sprawą tej receptury.
Składniki:
550 g pszennej mąki typ 650 lub 750 (oczywiście można zrobić mix z pełnoziarnistą, orkiszową, żytnią, razową, ryżową, którą akurat na pewno masz w spiżarce, ale jednak pszenna powinna dominować),
400 g wody (powinna mieć 30 st. i być jak najbardziej czysta, ale można też dodać wprost z kranu),
10 g drożdży (lepiej świeżych niż suchych, ale kto by teraz wydziwiał; przy aktywnym zakwasie odpuszczałem drożdże, bo oszczędzamy – nie będę przecież drożdży w domu hodował),
1 łyżka stołowa soli (to jest tricky part – moja łyżka to 25 g, ale sól soli nierówna. Myślę, że trzeba poeksperymentować),
100 g zakwasu chlebowego (tego ziomka zachowałem na koniec. Zrobić zakwas jest bardzo prosto, nawet prościej niż go kupić. Problem pojawia się w momencie, kiedy a) nie masz mąki żytniej, b) nie lubisz tamagochi i wiesz, że nie będziesz codziennie o tej samej porze redukować swojego zakwasu i karmić go.
Przygotowanie:
1. Aktywujemy zakwas – dodajemy równą gramaturę mąki i wody: 50 lub 100 g. Tyle samo dodajemy 3 godziny później. Do miski wsypujemy mąkę. Dodajemy wodę. Mieszamy niczym ramię robota. Dodajemy aktywny zakwas, mieszamy. Dodajemy drożdże, mieszamy. Dodajemy sól. Podobno nie można naraz dodawać soli z drożdżami, więc te kroki mają sens.
2. Brytfankę o wymiarach 18/9/6 cm (głębokość) wykładamy papierem do pieczenia i „przelewamy” zawartość naszej miski. Przykrywamy naczynie ścierką/folią przezroczystą i odstawiamy na 1-2 godziny (tutaj kolejne tricky part – w zależności od aktywności zakwasu tym czasem można sterować. Eksperyment ojcem postępu).
3. Po upływie połowy czasu „wyrastania” odpalamy piekarnik na 230-240 stopni. WAŻNE: do piekarnika na sam dół wrzucamy naczynko żaroodporne z wodą. Brytfankę wkładamy do piekarnika, na środkową półkę, na 15 minut. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę na 180 stopni i pieczemy przez kolejne 30 minut.
4. Wyjmujemy chleb, łapiąc za papier z brytfanki. Obdzieramy z papieru do pieczenia.
5. Wkładamy chleb na kolejne 15 minut. Ja gdzieś w połowie tego procesu wyciągam naczynko z wodą – chleb wtedy nie jest zbyt mokry – ale każdy lubi to, co lubi. Znowu EKSPERYMENTUJEMY.
6. Po 15 minutach wyłączamy piekarnik, otwieramy drzwiczki i zostawiamy na kolejne 10 minut. 10 minut później, a zazwyczaj to wypada już późno w nocy, kroimy (BŁĄD) i zjadamy z masłem (BŁĄD, BŁĄD).
PS Jak ktoś potrzebuje zakwas i jest z Warszawy, to oddaję pojedyncze porcje codziennie koło 16:00 – wtedy jest pora karmienia.
*
CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE
piecze: Asia Karpowicz / @asiakarpowicz
Joasia gotuje, piecze, dekoruje dom i fotografuje jak mistrz, można na nią liczyć nawet wtedy, gdy materiał jest potrzebny na wczoraj. Tym razem czaruje żytnim bochenkiem na zakwasie, w jej opinii banalnym w wykonaniu. Skusicie się?
Składniki zaczynu:
2 duże łyżki zakwasu żytniego
150 g mąki żytniej
150 g wody (do wypieku chleba najlepiej używać przegotowanej lub filtrowanej, idealnie, gdyby miała ok. 40 stopni, ale wystarczy, jeśli będzie po prostu letnia).
Składniki ciasta:
300 g mąki żytniej typ 720
12 g soli
300 g wody
opcjonalnie pół łyżeczki świeżych drożdży.
Przygotowanie:
1. Zakwas z mąką i letnią wodą mieszamy w dużym słoiku, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-10 godzin. Następnie mieszamy zaczyn ze składnikami ciasta.
2. Wszystko miksujemy (najlepiej zacząć od drożdży rozpuszczonych w letniej wodzie, a później dodajemy resztę składników: mąkę, zaczyn, sól).
3. Zostawiamy ciasto w misce na około godzinę, po tym czasie przekładamy je do prostokątnej foremki posmarowanej masłem. Ciasto nie będzie miało zwartej konsystencji, będzie za to bardzo klejące. W foremce zostawiamy je na kolejne 2-3 godziny do wyrośnięcia (tutaj sprawdza się patent z odcięciem mu dopływu powietrza, więc można je po prostu wsadzić do siatki i zawiązać – brzmi śmiesznie, ale działa).
4. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni, na dół wkładamy blachę, na którą wlewamy szklankę wody (będzie parować w czasie pieczenia). Wkładamy chleb na kratce ustawionej na najniższym szczeblu piekarnika.
5. Po tym czasie jeszcze gorący chleb wyjmujemy z formy i zostawiamy do ostudzenia. A później zjadamy z samym masłem i nie możemy się nadziwić, że potrafimy upiec coś tak pysznego!
*
CHLEB Z GARNKA
piecze: Eliza Mórawska-Kmita / whiteplate.com
Ten garnek musi być specjalny, bo i chleb to wypiek niepośledni, ba, wydarzenie. Eliza zapewnia jednak, że nie ma takiej siły, żeby nie wyszedł jak trzeba. A przy okazji poleca przepis na chałkę, równie łatwy i przyjemny. Ponoć trzeba mieć prawdziwego pecha, żeby się nie udała.
Składniki zaczynu:
250 g mąki pszennej
250 g wody w temperaturze pokojowej
2 gramy świeżych drożdży (to kawałeczek wielkości zielonego groszku, możesz użyć troszkę więcej, ale nie ma takiej potrzeby).
Składniki ciasta:
cały zaczyn
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej
140 g wody w temp ok. 40 stopni
12 g soli morskiej
10 g świeżych drożdży
35 g otrębów pszennych.
Przygotowanie:
1. Mieszamy wszystkie składniki zaczynu, jeśli robimy to przy pomocy miksera – wystarczą 2 minuty na średnich obrotach. Możemy też wymieszać ręcznie, ale wtedy ważne, żeby drożdże rozpuścić najpierw w wodzie. Odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin.
2. Dodajemy do zaczynu pozostałe składniki, miksujemy przez ok. 4 minuty.
3. Odstawiamy na 20 minut, znowu miksujemy 3-4 minuty. Przykrywamy ciasto i pozwalamy mu wyrastać przez 1-2 godziny. Wyrośnięte ciasto podwoi swoją objętość.
4. Podczas wyrastania składamy ciasto dwukrotnie, co pół godziny – robimy to tak: moczymy dłonie w lekko ciepłej wodzie, sięgamy pod spód ciasta z prawej strony i wyciągamy ok. 1/4 ciasta do góry, układając je na lewej stronie. Potem z lewej strony wyciągamy ciasto i przekładamy je na prawą stronę (trudniej to opisać niż zrobić). Robimy tak 4-5 razy, aż ciasto będzie twardą kulą. Ale! Nie robimy tego na darmo. Takie składanie wzmacnia siatkę glutenową w chlebie, sprawi, że będzie on miał lepszy kształt i dziury!
5. Po ok. 30 minutach zabawę ze składaniem powtarzamy jeszcze raz. I odstawiamy ciasto do wyrastania.
6. Garowanie to inaczej końcowe wyrastanie uformowanego bochenka. W tym celu po ostatnim składaniu ciasta przekładamy go do obsypanego mąką koszyczka do wyrastania, uprzednio wyłożonego ściereczką. Jeśli go nie mamy, możemy użyć durszlaka lub miski wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką, ale ważne jest to, by miały one średnicę mniejszą niż średnica garnka, w którym będziemy piec.
7. Garnek wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę 230-240 stopni i nagrzewamy. Mój piekarnik nagrzewa się (i przy okazji garnek, który musi być naprawdę solidnie, uczciwie nagrzany, bo inaczej chleb się do niego przyklei) w ok. 30 minut. Aha! Garnka nie musimy niczym smarować, wysoka temperatura zrobi swoje.
8. Wyrośnięty chleb przekładamy do nagrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Potem zdejmujemy pokrywki i dopiekamy kolejne 20 minut.
9. Po upieczeniu wyjmujemy chleb na kuchenną kratkę, żeby miał okazję trochę odparować. I jemy.
*
CHAŁKA
piecze: Ania Witkiewicz / @everydayflavours
Zawsze uważałam, że chałka jest ponad możliwościami zwykłego śmiertelnika, że trzeba być cokolwiek geniuszem, żeby ją wyrobić, zapleść i odpowiednio wypiec. Jednak za sprawą Ani Witkiewicz, fotografki oraz mamy Tymka i Benka, poczułam, że mam tę moc, by ją stworzyć. Serio, wy też uwierzycie.
Składniki ciasta (1 duża chałka lub 2 małe):
7 g suszonych drożdży
180 ml mleka
50 g drobnego cukru
500 g mąki pszennej
2 jajka
duża szczypta soli
Składniki kruszonki:
60 g mąki pszennej
50 g drobnego brązowego cukru
40 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
dodatkowo: 1 żółtko rozmieszane z odrobiną mleka.
Przygotowanie:
1. W miseczce umieszczamy drożdże, dolewamy trochę letniego mleka i dodajemy szczyptę cukru. Odstawiamy na kilka minut, aż drożdże zaczną pracować.
2. W misce miksera umieszczamy resztę cukru i mleka, jajka, sól oraz mąkę. Dodajemy zaczyn drożdżowy i zaczynamy wyrabiać ciasto. Powinno to zająć ok. 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
3. Następnie przykrywamy ciasto folią i odstawiamy na co najmniej 1,5 godziny do wyrastania. Po tym czasie możemy zacząć formować chałkę lub miskę z ciastem wstawiamy na noc do lodówki i resztą zajmujemy się rano. Przy drugiej opcji, rano miskę z ciastem wyjmujemy na około godzinę przed tym, jak zaczniemy formować chałkę.
4. Ciasto wyjmujemy na blat i dzielimy na pół. Każdą połówkę dzielimy dodatkowo na trzy równe części i formujemy z nich grube wałki, które następnie zaplatamy w warkocze. Z drugą częścią ciasta postępujemy podobnie.
5. Chałki umieszczamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w dość dużej odległości od siebie. Przykrywamy je ręcznikiem kuchennym i zostawiamy do wyrastania na minimum godzinę.
6. W międzyczasie przygotowujemy kruszonkę, umieszczając wszystkie jej składniki w misce. Rozcieramy je palcami, aż przyjmą odpowiednią strukturę, po czym umieszczamy ją na jeszcze trochę w lodówce.
7. Piekarnik nagrzewamy na 180 stopni. Wyrośniętą chałkę smarujemy żółtkiem rozmieszanym z mlekiem i posypujemy przygotowaną kruszonką. Wstawiamy do nagrzanego wcześniej piekarnika i pieczemy 30-35 minut, aż chałka się zarumieni.
8. Wyjmujemy chałkę na blat i dajemy jej ostygnąć. Podajemy z masłem lub ulubionym dżemem.
*
CHLEB TATTEROWIEC
piecze: Martyna Grędziszewska / @beigeaura
Tatterowiec, czyli pszenno-żytni bochen na żytnim zakwasie. Cudownie kwaskowaty i wilgotny, a przy tym łatwy w wykonaniu, sprawia, że nigdy już nie pójdziesz po chleb do piekarni. Martyna, mama dwójki, buduje klimat przytulności i karmi chlebem prosto z pieca. Poczęstujcie się.
Składniki:
400 g zakwasu żytniego
150 ml wody przegotowanej
100 g mąki żytniej razowej
300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
3/4 łyżki soli
pół łyżeczki cukru brązowego
+ jeśli zakwas jest młody, dodajemy 3 g suchych drożdży.
Przygotowanie:
1. Wszystkie składniki mieszamy w misce i krótko wyrabiamy mikserem z końcówką do ciasta drożdżowego. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.
2. Po godzinie ponownie mieszamy ciasto, tym razem już zwykłą łyżką, przekładamy do keksówki wysmarowanej olejem. Wierzch masy smarujemy oliwą i posypujemy płatkami owsianymi. Przykrywamy kolejny raz folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Jeśli jest chłodno, wspomagamy się ustawieniem keksówki na patelni i grzaniem na najniższym ociepleniu.
3. Po wyrośnięciu chleb wstawiamy do piekarnika, ustawiamy góra/dół na 200 stopni, pieczemy 50 minut. Po pierwszych 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni.
4. Kiedy chleb jest gotowy i wystudzony, zajadamy go ze smakiem.
*
CHLEB ŻYTNI Z OTRĘBAMI
piecze: Paulina Targosz / @mrs.targoszka
Co uczyni z domu jeszcze przytulniejszą przystań? Aromat świeżego, wyciągniętego z piekarnika chleba, chrupanie zamszowej skórki i dodatek zdrowych otrębów zmieni codzienne śniadania w uroczysty posiłek. Paulina świadkiem!
Składniki:
50 g drożdży
łyżeczka cukru
250 g ciepłej wody
300 g mąki żytniej typ 720
170 g mąki pszennej typ 650
2 łyżki oleju
łyżeczka soli
30 g otrębów pszennych.
Przygotowanie:
1. Drożdże zasypujemy cukrem i zalewamy 100 g ciepłej wody.
2. Do większego naczynia wsypujemy suche składniki: mąkę, otręby i sól. Mieszamy je dokładnie, a następnie wlewamy rozczyn z drożdży i pozostałą wodę.
3. Ciasto wyrabiamy dokładnie ręką, do momentu, aż będzie jednolite, bez grudek i będzie dochodziło od ręki. Przekładamy do formy (średnica 35 cm) wysmarowanej tłuszczem i posypanej otrębami. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia tak, aby ciasto podwoiło swoją objętość.
4. Piekarnik nagrzewamy do 180-200 stopni. Chleb pieczemy ok. 45 minut. Po upieczeniu wyjmujemy go z formy na kratkę i przykrywamy wilgotną ściereczką.
5. Świeży chleb przechowujemy owinięty w lnianą ściereczkę.
*
Propozycje przepisów na inne pyszności znajdziecie tutaj.
Czy macie swoje autorskie receptury na chleb? Wpisujcie lub linkujcie w komentarzach. Czekamy, a ślinka sobie cieknie!
