Wielu z nas miało rozmaite, snute od dawna plany, które pokrzyżowała obecna sytuacja na świecie. I wiecie co? Warto odpuścić, zostawić te oczekiwania i skupić się na drobnych, ale superważnych codziennych rzeczach. Te małe-wielkie sprawy to choćby wartościowe jedzenie, które buduje zdrowie nasze i naszych dzieci.
Niesamowicie energetyczny duet: Magdalena i Mikołaj Batorowie, twórcy Zakwasowni, mają za sobą walkę z chorobą – nowotworem Magdy, po której szukali naturalnych metod wspierania organizmu. To był przełom. Przystopowali, rozkochali się w ekologicznych roślinach i naturalnych zakwasach, i znaleźli nową receptę na zdrowe życie. Zasiali dobry ferment, a wiedzą o kuchni roślinnej i kiszonkach dzielą się na bieżąco. Nam opowiedzieli, co dobrego wnoszą naturalne zakwasy i kiszone warzywa do domowej, rodzinnej diety. Ostrzegamy – ten afekt do roślinnych rarytasów może wam się zdrowo udzielić!
Kiszonki i dieta roślinna to już synonimy naturalnych probiotyków. Opowiedzcie, jak włączenie ich do diety wpływa na odporność – maluchów i dorosłych.
Mikołaj: Pamiętajmy, że układ odpornościowy nie jest umieszczony w jednym miejscu w naszym ciele – jego komórki są rozrzucone po całym organizmie, a jakość jego pracy jest silnie związana z pracą układu pokarmowego. Upraszczając kwestię odporności: za walkę z wirusem w naszym ciele odpowiedzialne są między innymi leukocyty. Kiedy nowy wirus pojawia się w naszym organizmie, leukocytów jest zbyt mało, by go zwalczyć, nie znają też wroga, nie mają tzw. pamięci immunologicznej. Ale: mają one niezwykłą zdolność, gdy rozpoznają wroga w wirusie, uczą się go i namnażają się do takiej ilości, która może go pokonać. By mieć do tej walki siłę, potrzebują na przykład współpracy z dobrymi bakteriami, choćby kwasu mlekowego, w które fermentowana żywność jest po prostu bogata.
Czyli to kooperacja układu immunologicznymi z dobrymi bakteriami.
Dokładnie, i co ważne, nasz układ odpornościowy osiąga pełną sprawność dopiero około 18 roku życia, dlatego mądre wspieranie go jest tak ważne w przypadku dzieci – przyzwyczajajmy je do kiszonek od najmłodszych lat. Warto też wspomnieć, że PAN w komunikacie Koronawirus: zalecenia immunologów poleca przejście na dietę roślinną, którą przecież urozmaicają nam także kiszonki.
O kiszonkach mówi się też, że są generatorami szczęścia, bo wpływają korzystnie na układ nerwowy i obniżają poziom kortyzolu, czyli hormonu stresu. Naprawdę niepozorny zakwas z buraka daje tyle dobra?
Magda: Cóż, to pytanie prowokuje do hymnu pochwalnego na cześć kiszonek. Tak, są pełne dobra. I nie przemawia przeze mnie szaleństwo, ani szamanizm, tylko prace naukowe, których naprawdę sporo przeczytaliśmy. Poza tym, co chyba najważniejsze – sprawdzamy ich działanie na sobie, jemy dużo kiszonych warzyw i po prostu czujemy się dobrze. Kiszonki są bogate w witaminy (A, C, E, K). W wersji niepasteryzowanej zawierają również bakterie probiotyczne. Działanie zakwasu z buraków jest imponujące: krwiotwórcze (żelazo, kobalt), uspokajające (kwas foliowy), probiotyczne (kwas mlekowy), przeciwrakowe (polifenole), odżywcze (witaminy B, E, C), regulujące liczne procesy biochemiczne (betaina).
Z ciekawostek, dowiedziono na przykład, że serotonina, zwana hormonem szczęścia, jest kontrolowana przez bakterie obecne w jelitach. Zakwas z buraków jest też genialnym napojem energetycznym. Wzmacnia kondycję fizyczną i poprawia wydolność organizmu.
Chylę zatem czoła przed zakwasem z buraka. Jednak fermentowane warzywa mają osobliwy smak – jak przekonać do niego dzieci? Od którego smaku radzicie zacząć przygodę z kiszonkami?
Magda: Rzeczywiście smak kiszonek jest intensywny i wyrazisty, i nie wszystkie dzieciaki są na niego gotowe. Do niektórych smaków, można powiedzieć, „dorastamy”. Rzadkością są dzieci uwielbiające na przykład oliwki czy kapary, ale już nastolatki cenią te odmienne smaki. Z kolei wydaje się, że upodobanie do smaku kiszonej kapusty czy ogórków my, Polacy po prostu dziedziczymy. Odpowiadając na pytanie, od którego smaku zacząć: zakwas z buraków wydaje się pewniakiem. Nie spotkaliśmy jeszcze dziecka, wśród naszych znajomych dzieci przyjaciół i rodziny, które nie lubiłoby zakwasu.
Poza tym, pamiętajmy, że przekonując dzieci do kiszonek, działamy w dobrej sprawie. Zawsze możemy wesprzeć się fascynującą historią, a dzieci uwielbiają opowieści. Jeśli powiemy coś o pradawnej mocy fermentowanych warzyw, w jaką wierzyli koreańscy wojownicy, dorzucimy garść informacji o ich magicznej sile dodającej niezwykłej energii, na pewno je skusimy. W tej kulinarnej edukacji świetnie sprawdza się także wspólne nastawienie w domu jakiejś kiszonki. Wkładanie składników do słoika, obserwacja zmian, potem degustacja – to bezcenne doświadczenie przyrodnicze, rodzinne i smakowe.
Mikołaj: Muszę jednak zrobić tu pewne zastrzeżenie. Otóż kiszonki, choć pełne dobra, mają też jedną, jedyną wadę, a mianowicie często zawierają dużo soli. Dlatego powinniśmy uważać z podawaniem ich dzieciom do drugiego roku życia. Wprowadzamy je do diety stopniowo, od szóstego miesiąca, początkowo raz w tygodniu, by nadmiernie nie obciążać nerek i przyzwyczaić organizm.
Jak najlepiej włączać kiszonki do domowej diety – wystarczą okresowe kuracje czy lepiej zaprzyjaźnić się z nimi na stałe?
Magda: Zdecydowanie zaprzyjaźniamy się, i jak to z przyjaciółmi, jesteśmy w stałym kontakcie. Zakwas zaleca się pić codziennie, na czczo. Jeśli dopiero zaczynamy naszą przygodę z kiszonkami, możemy pić około 50 ml, by przyzwyczaić organizm, a z czasem wypijamy szklankę dziennie. Kiszone warzywa jemy codziennie, jedną porcję, nie zapominając oczywiście o wartościach i obecności w naszej diecie warzyw surowych.
Wiemy już, że dziecięcy i dorosły układ pokarmowy bardzo lubi się z zakwasami i kiszonkami. A co z seniorami – czym możemy częstować nasze babcie i dziadków?
Mikołaj: Nie ma przeciwwskazań, byśmy wypijali na zdrowie szklankę zakwasu wspólnie z naszymi seniorami. Układ odpornościowy z wiekiem ulega osłabieniu, więc wszelkie kiszonki są dla niego cenne. Przy czym, tak jak w przypadku niemowląt, musimy zachować pewną ostrożność, jeśli chodzi o sól – przy nadciśnieniu, chorobach serca, jej nadmiar jest niewskazany. Jednocześnie nie zapominamy o tym, że dobroczynna wartość kiszonek przewyższa ich wadę i że nie wszystkie produkty fermentowane zawierają sól.
Podkreślacie, że wspaniałości Zakwasowni to naturalne kiszonki – to kiszone warzywa mogą być „nienaturalne”?
Mikołaj: Mogą, jeśli na przykład dla większej trwałości poddawane są pasteryzacji lub użyte w nich warzywa pochodzą z nieekologicznych upraw. Jeśli zawierają konserwanty czy wzmacniacze smaku. Zagrożenie czai się też w sposobie uprawy i składowania warzyw. Niestety rynek jest zalany produktami pochodzenia nieekologicznego, i takie na przykład buraki, spożywane w jakiejkolwiek postaci, mogą być źródłem groźnych dla nas azotanów i fosforanów, mających de facto działanie rakotwórcze, kiedy ich poziom przekracza akceptowalne dla zdrowia wartości. Jedynym sposobem na zdrowie jest świadome wybieranie produktów regionalnych i certyfikowanych jako ekologiczne. Sama deklaracja rolnika nie wystarcza. Często mylą oni pojęcia gospodarki tradycyjnej z organiczną, ekologiczną. Zagrożeniem jest nie tylko sposób nawożenia, ale również jakość gleby, bliskość ośrodków przemysłowych i dróg szybkiego ruchu. Certyfikacja ekologiczna wyklucza nierzetelne gospodarstwa. Dlatego znak BIO to nie tylko marketing, ale i gwarancja jakości. Warto pamiętać, że ma on swój jednolity wygląd i nie może być modyfikowany.
Mikołaj, jesteś mistrzem receptur w Zakwasowni – opowiedz, jak wygląda taka droga wypracowania zakwasu idealnego?
Mikołaj: Nasz zakwas powstaje na podstawie naprawdę prostej tradycyjnej receptury, którą przekazał nam tata Magdy. Najważniejsza dla smaku i przede wszystkim wartości odżywczych jest oczywiście jakość buraków. Warto podkreślić, że poszczególne partie zakwasu mogą się nieco różnić smakiem czy konsystencją, bo to jest produkt żywy, który czasem nie daje się ujarzmić. Znaczenie ma w jego nastawianiu wszystko: warzywo, woda, a nawet warunki atmosferyczne. Dobrze też nastawiać go z przyjemnością, wśród dobrych emocji.
Ładunek emocjonalny jako składowa – genialne! Jednym z waszych hitów jest kimchi, czyli kiszona kapusta pekińska, często z dodatkiem chilli. Wy macie jej kilka rodzajów – znajdzie się też opcja dla dzieci?
Magda: Mamy w Zakwasowni Kimchi dla Bąbelków, które dedykujemy dzieciom. Jest to tradycyjna koreańska kiszonka na bazie kapusty pekińskiej, ale w tej wersji bezglutenowa (bez sosu sojowego) i pozbawiona ostrości (chili).
A skoro mowa o kimchi, to warto wspomnieć, że specjaliści uznają je za jedną z najzdrowszych potraw na świecie, a tradycyjny proces przygotowywania i dzielenia się kimchi został wpisany na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości.
To jeszcze słówko o zakwasach: jakie są ich rodzaje i jak przysłużą się nam w kuchni, jeśli kupiliśmy do domu całą butelkę?
Magda: Zakwasownia oferuje różne rodzaje zakwasów z buraków i zakwasów z kapusty, zachęcamy do zapoznania się z nimi na naszej stronie internetowej. Obydwa są probiotykami, ale różnią się składem i zawartością mikroelementów. Warto je spożywać równolegle, ponieważ idealnie się uzupełniają, zarówno w oddziaływaniu na nasze zdrowie, jak i urodę – tu wspomnę, że w zakwasie z kapusty znajduje się siarka, korzystnie wpływająca na wygląd włosów, skóry i paznokci.
O zaletach zakwasu była już mowa. Butelka otworzona do rodzinnego śniadania z pewnością szybko zniknie. Przypomnę tylko, że najwięcej wartości ma spożywany na surowo. Możemy zakwas dodać do zupy, co podkreśli jej smak i kolor, ale sam napój straci swoje niebywałe działanie lecznicze.
Wśród rarytasów Zakwasowni jest też kombucha w kilku smakach – ten fermentowany napój z grzybka herbacianego chyba nadal bywa nieco kontrowersyjny w naszym kraju. Co macie na jego obronę?
Mikołaj: W tym przypadku natura broni się sama. Kombucha to naturalny pradawny napój probiotyczny na bazie fermentowanej herbaty z tak zwanym japońskim grzybem herbacianym, często używany jako domowy środek leczniczy. Podkreślę tu, że my nie twierdzimy, że kombucha jest lekarstwem. Mogę powiedzieć, że rosyjskie badania z ostatnich 60 lat wskazują na antybiotyczne i odtruwające właściwości kombuchy i na jej istotną rolę w procesach biochemicznych w organizmie. Jest polecana w codziennej diecie jako źródło kwasów organicznych, podobnie jak naturalny ocet jabłkowy. Jednak, mimo że to produkt naturalny, przy długotrwałym i nadmiernym spożywaniu może być szkodliwy. To tak jak w przypadku wielu ziół, na przykład pokrzywy czy szałwii – mają dobroczynny wpływ na nasze zdrowie, ale w nadmiarze mogą szkodzić. Wiemy, że lekarze zalecają nam lampkę czerwonego wina dziennie, ale nie całą butelkę itd. Z pewnością, z powodu niewielkiej zawartości alkoholu, nie zaleca się picia kombuchy dzieciom i kobietom w ciąży.
Teraz rodzinnie – przez przesilenie i koronawirusa – dbamy o odporność ze wzmocnioną siłą. Jaki kiszony hit w tej batalii byście wskazali? Taki must have na czas kwarantanny.
Mikołaj: Zdecydowanie zakwas z buraków. Jest to najszersze spektrum witaminowo-minerałowe występujące naturalnie w naturze. Nie ma innego warzywa, które oferowałoby tak kompleksową suplementację. Można śmiało powiedzieć, że to eliksir zdrowia i młodości.
Magda: A jeśli już padło słowo „rodzinnie”, to chcielibyśmy jeszcze na koniec poinformować naszych sympatyków i czytelników, że wprowadzamy na rynek serię dań „Zakwasownia dla Rodziny”. Są to klasyczne polskie dania obiadowe, oczywiście wegańskie, głównie zupy. Wszystkie przygotowane z certyfikowanych ekologicznych składników.
W naszym przekonaniu, w pielęgnowaniu wspólnoty rodzinnej bezcenna jest także wspólnota stołu i celebracja przynajmniej jednego wspólnego właśnie posiłku dziennie. Może nasze propozycje dań zgromadzą Was przy stole? Jednocześnie, dając mamom gotowe, pożywne dania, chcemy „dać” im czas, który mogą wykorzystać na inną niż gotowanie aktywność, choćby na dłuższe i spokojniejsze posiedzenie przy stole. Mamy nadzieję, że także wielu niewegańskim rodzinom damy możliwość wzbogacenia posiłków o zdrową i pożywną kuchnię roślinną. Nigdy nie jest za późno na zmianę czy modyfikację nawyków żywieniowych.
Pięknie Wam dziękuję i życzę dużo zdrowia!
*
No i jak – narobiliśmy wam ochoty na szota z buraczanego zakwasu? Więcej o Zakwasowni i zdrowych wspaniałościach w ich ofercie przeczytacie tutaj.
