kawa tip

Gimme coffee!

Zostań domowym baristą

Gimme coffee!
Katarzyna Kitajgrodzka

Mogłabym nosić koszulkę z takim statementem od rana do wieczora, a może nawet w niej spać. Tyś dawką słodyczy dnia powszedniego, tyś siłą, która pozwala matkom i ojcom godnie przetrwać dzień. Kawo, trwaj!

Już w filmie „Kawa i papierosy” Steven Wright sugerował, że pije dużo kawy przed snem, żeby szybciej śnić. To kolejna cudowna właściwość kawy, która w samym tylko pakiecie podstawowym daje rodzicom siły, trzeźwość umysłu o 5 nad ranem, wszelki ratunek i ukojenie. Dobrze jest wiedzieć, jak łatwo można ją sobie zaserwować, korzystając ze sprytnych urządzeń i tipów od taty 6-letniej Lenki, a przy okazji także doświadczonego baristy i właściciela bydgoskiej kawiarni Landschaft, Adriana Urbańskiego (naszą rozmowę z Adrianem znajdziecie tu). Chłopak zna się na rzeczy. Oddaję mu głos.

DOBRA KAWA, CZYLI JAKA?

Kawa jest podstawą – większość dorosłych ludzi nie przetrwa bez niej poranka. Obecnie jesteśmy świadkami tzw. trzeciej fali kawowej (okres w historii kawy, w którym na znaczeniu zyskała jakość surowca, oraz wzrost kawowej świadomości konsumentów – przyp. red.). Stajemy się także coraz bardziej wymagający i świadomi. Teraz to konsumenci dyktują warunki producentom kawy. Oznacza to m.in., że zwykła mała czarna z ekspresu to już dla nas za mało. Oprócz pobudzenia kofeiną oczekujemy od kawy także wyjątkowego smaku i aromatu.

Specialty coffee – to kawa najwyższej jakości, najwyżej oceniana w testach. Oceniamy w niej jakość surowego ziarna, sprawdzamy, czy próbka kawy nie zawiera kamyczków, patyków i innych obcych ciał, czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane, niedojrzałe. Oceniamy też kolor i zapach. Do specialty dostają się kawy, które mają maksymalnie kilka drobnych defektów.

Jakość kawy dzielimy na następujące segmenty: Specialty, Premium, Exchange, Below Standard i Off. Te ostatnie mają w składzie obce ciała, zgniłe ziarna – nie trafiają do śmieci, lecz znajdujemy je na sklepowych półkach, w kawach popularnych marek. Po ocenie surowego ziarna kawa jest wypalana. Następnie w tzw. cuppingu podlegają ocenie sensorycznej: badamy jej smak, posmak, kwasowatość, słodycz, cielistość i balans. Próbka kawy może dostać maksymalnie 100 punktów. Aby móc zaliczyć ją do kategorii specialty, musi otrzymać minimalnie 80 punktów.

Kawa tej jakości będzie różniła się smakiem od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni: aromatu spalenizny, popiołu i goryczy. W tym momencie objawiają się nam nowe smaki. Kawa jest bardziej herbaciana, towarzyszą jej smaki cytrusów, czarnej porzeczki, orzechów, czekolady. Trzecia fala pozwoliła wydobyć z ziarna najlepszy smak i aromat. Dlatego warto poszukać małej lokalnej palarni, w której kawę wypalają pasjonaci. Wybierają kawę z małych rodzinnych plantacji, często do nich podróżują w poszukiwaniu najlepszych ziaren, np. od Coffeelab. W Polsce mamy przebogate portfolio wspaniałych lokalnych palarni.

TRZY FILARY DOBREJ KAWY

1. Ziarno – wybór odpowiednich ziaren to pierwszy krok do dobrej kawy w domu. Kawa jest owocem i tak jak owoc może być niedojrzała zgniła, zaatakowana chorobą. Od jakości ziarna wszystko zależy.

2. Stopień wypalenia – dobrze wypalona kawa powinna mieć kolor orzechowy lub czekoladowy. Czarne ziarno, pokryte olejem, świadczy o gorszej jakości owocu. Ciemno palona kawa ma aromat węgla i popiołu, niski poziom słodyczy i kwasowości, za to wysoki poziom goryczy.

3. Woda – kawa lubi wodę o neutralnym pH, wolną od chloru i żelaza, z niewielką zawartością wapnia i magnezu. Woda twarda powoduje, że kawa jest gorzka, woda zbyt miękka – że kawa jest cierpka i za kwaskowata. Kawiarnie specialty mają profesjonalne zestawy filtrów do wody, jednak w domowych warunkach wystarczy używać wody źródlanej z niską zawartością minerałów lub przefiltrowanej z kranu.

W PRZYBORNIKU DOMOWEGO BARISTY

Młynek – dobry młynek to klucz do dobrej kawy, a jego zakup to inwestycja. Najpiękniejsze aromaty pojawiają się tuż po zmieleniu i szybko wietrzeją, dlatego ważne, by zmielić kawę tuż przed parzeniem. To połowa sukcesu. Młynek powinien posiadać żarna zamiast ostrza, bo zależy nam na mieleniu kawy, a nie jej siekaniu. Do wyboru mamy młynki ręczne od Labuna oraz elektryczne Smeg.

Waga – służy do odważania ziaren oraz ważenia naparu w trakcie parzenia.

Stoper – można korzystać z wbudowanego w wagę lub klasycznego. Potrzebujemy go do odmierzania czasu poszczególnych części zalania kawy.

Termometr – w zależności od rodzaju kawy, metody parzenia i własnych preferencji, zmieloną kawę zalewamy wodą o temperaturze 86-96 stopni.

Konewka – dzbanek z dzióbkiem. Jest on precyzyjnym urządzeniem do zalewania kawy (strumień wody musi być wąski).

Spieniacz do mleka – przydaje się podczas przygotowywania kaw na bazie mleka i espresso.

Czarki Zakwas Studio – stworzone przez trzyosobową spółdzielnie socjalną z Wrocławia, mocno zaangażowaną w ekologię i nurt zero waste. Tworzą naczynia toczone na kole odzwierciedlające kolor nieba i stan powietrza. Są nie tylko ładne, ale i praktyczne. Świetnie leżą w dłoni, a temperatura i aromat kawy rozkosznie się rozchodzą po ściankach czarek.

NAJWAŻNIEJSZE METODY PARZENIA KAWY

EKSPRES CIŚNIENIOWY

Podążając za najnowszymi trendami i mając trochę więcej zaawansowanej wiedzy oraz profesjonalny domowy sprzęt, np. marki Smeg lub La Marzocco, możemy przygotować kawę, której nie powstydziłaby się najlepsza kawiarnia.

Sposób przygotowania:

1. Mielimy drobno 17,5 g kawy (masę sprawdzamy na precyzyjnej wadze).
2. Kawę ubijamy równo w kolbie odpowiednio dopasowanym do sitka tamperem.
3. Tę samą wagę tarujemy z filiżanką tak, byśmy mogli zmierzyć masę przygotowywanego espresso.
4. Przygotowujemy stoper, umieszczamy kolbę z kawą w ekspresie i podkładamy filiżankę pod wylewki kolby.
5. Zaparzamy espresso do masy 35 do 40 g, kontrolując jednocześnie czas, w jakim podana ilość kawy spływa do filiżanki. Ważne jest, by masę espresso mierzyć w trakcie jego przygotowania. Filiżanka powinna stać na wadze.
6. Sprawdzamy końcowy czas przygotowanego espresso. W podanym przykładzie optymalny i najlepszy dla smaku espresso czas powinien wynieść od 27 do 29 sekund.

Na bazie uzyskanego espresso oraz dodatku mleka możemy przyrządzić kawę białą, a więc latte, cappuccino, flat white, machiatto czy americano z mlekiem:

Cappuccino – królowa białych kaw o rozmiarze 150/180 ml. Pojedyncze espresso plus spienione mleko o konsystencji gęstego jogurtu.

Latte – delikatna mleczna kawa o rozmiarze 280/300 ml. Podwójne espresso plus spienione mleko, np. spieniaczem Smeg.

Flat White – kawa intensywna i zrównoważona, o rozmiarze 150/180 ml. Podwójne espresso plus spienione mleko. Mleko powinno być nieco rzadsze i mniej puszyste
niż przy cappuccino.

Espresso macchiato – kawa z plamką mleka, o pojemności 40/60 ml.

DRIP V60

Dla większości pierwsze świadomie kupione urządzenie, dające rześką i owocową kawę. Kawa z dripa ma dużą cielistość oraz idealny balans między słodyczą a kwasowością.

Sposób przygotowania:
1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g/100 g wody.
2. Dripper ustawiamy na serwerze lub kubku, filtr zgniatamy wzdłuż perforowanej linii. Filtr obficie przelewamy gorącą wodą tak, aby go opłukać oraz ogrzać dripper i serwer.
3. Mielimy kawę na grubszy piasek (gdy zwiększamy proporcję kawy i wody, stosujemy grubszy przemiał).
4. Wylewamy wodę z serwera i wsypujemy zmieloną kawę.
5. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy ziarna wodą o temperaturze 82/92 stopni. Jeśli nie mamy termometru, wystarczy odczekać ok. minutę. Zmielone ziarna zalewamy 50 g wody. Preinfuzja trwa ok. 30 sekund i jest to proces rozkwitania kawy.
6. Po 30 s dolewamy kolejne 70 g wody. Po kolejnych 20 s dolewamy 50 g wody, i tak co 20 s po 50 g wody, aż do uzyskania odpowiedniej ilości naparu. Przelewamy do ulubionej czarki.
7. Pijemy!

CHEMEX

Piękny, designerski zaparzacz. Moja miłość od pierwszego wejrzenia. Używany przez Jamesa Bonda, występował w serialu „Przyjaciele”, ma swoje miejsce w nowojorskim muzeum MoMA. Kawa zaparzona tą metodą ma bardzo czysty smak, jest klarowna, pozbawiona goryczy, o bardzo wyraźnej kwasowości.

Sposób przygotowania:
1. Odmierzamy kawę w proporcji 6 g/100 g wody.
2. Wkładamy filtr i przelewamy go gorącą wodą.
3. Mielimy kawę. Gruby filtr i długi czas kontaktu z wodą powoduje, że mielimy kawę dość grubo. Powinna przypominać sól gruboziarnistą.
4. Włączmy stoper i wodą o temperaturze 84/96 stopni delikatnie zalewamy kawę w proporcji 1 g kawy na 2 g wody. W przypadku 30 g kawy jest to 60 g wody. Proces ten nazywamy blooming, czyli rozkwitaniem.
5. Po upływie 30 s powoli dolewamy pozostałą wodę. Kawę parzymy 2,5-3 minut.
6. Zdejmujemy filtr z fusami, następnie kręcimy w dłoni chemexem tak, aby napowietrzyć napar.
7. Pijemy!

LETNIE WARIACJE NA TEMAT KAWY

Espresso Tonic

Składniki:
espresso: 35-40 g
tonik: 150 ml
lód: 60-70 g
+ cytrusy do dekoracji

Przygotowanie:

Połącz ze sobą wszystkie składniki w podanej wyżej kolejności

ICE LATTE

Składniki:
 lekko spienione mleko: ok. 150 ml
espresso: 25/40 g
kostki lodu: ok. 100 g
syrop klonowy: ok. 10 g

Przygotowanie:

W wysokiej szklance połącz ze sobą składniki w podanej wyżej kolejności. Przy odpowiednim, delikatnym dodaniu espresso do mleka powinny pojawić się wyraźnie widoczne warstwy.

 

COLD BREW

Składniki:
kawa, zmielona dość grubo: 70 g
 zimna, czysta przefiltrowana woda: 1 litr

Przygotowanie:

Zmieloną kawę wsypujemy do naczynia i zalewamy wodą. Naczynie, w którym robimy cold brew, zakręcamy lub zakrywamy folią i wsadzamy do lodówki. Najlepsze efekty wychodzą po 9-10 godzinach parzenia kawy na zimno. Po odpowiednim czasie wystarczy przelać kawę przez filtr, na przykład V60 bądź chemexa do drugiego naczynia. Ten zabieg bardzo poprawi smak cold brew.

DRIP / CHEMEX NA LODZIE

Składniki:
 kawa: 6-7 g (zmielona nieco drobniej niż normalnie)
woda: 100 ml

czas parzenia: 2:30–3:30 min

Przygotowanie:

Dripa i chemexa na lodzie przygotowuje się prawie dokładnie tak jak klasyczną wersję. Tu jednak część wody używanej do zaparzania znajduje się w serwerze w postaci lodu. Kawę zaparzamy zatem mniejszą ilością wody i dlatego należy zmielić ją drobniej niż zazwyczaj, aby uzyskać podobny czas parzenia.

Dodaj komentarz